Kokoreç Tarifi
Son güncelleme: 28 Eylül 2026
Temizlenen kuzu bağırsağının ciğer, yürek ve dalak parçalarının çevresine sıkıca sarılması, yatay şişte közün önünde saatlerce çevrilerek pişirilmesiyle yapılıyor. İstanbul’da kokoreç Beyoğlu hattının ve sahil tezgâhlarının gece yemeği; servis anında şişten kesilip sacda domates, sivri biber ve kekikle doğranarak yarım ekmeğe konuyor. Aşağıdaki tarif İstanbul sürümüdür; ilin diğer yemekleriyle birlikte İstanbul sayfasında yer alıyor.
Temel Kokoreç Tarifi
4 kişilik · toplam ≈180 dakika · porsiyon başına ≈480 kcal
Malzemeler
- 1,5 kg temizlenmiş kuzu bağırsağı
- 300 g kuzu ciğeri, yürek ve dalak karışık (şerit kesilmiş)
- 2 limonun suyu ve yıkama için bol su
- 1 yemek kaşığı kekik, 1 tatlı kaşığı pul biber, tuz, karabiber
- 2 domates ve 3 sivri biber (ince doğranmış)
- 4 yarım ekmek
- Uzun metal şiş ya da fırın için ızgara teli
Yapılışı
- Bağırsakları ters çevirip bol suda üç kez yıkayın, son suya limon suyu ekleyip 30 dakika bekletin ve süzün.
- Ciğer, yürek ve dalak şeritlerini tuz, karabiber ve kekikle harmanlayıp şişe uç uca gelecek şekilde dizin.
- Bağırsağı sakatatın etrafına çapraz ve sık tur atarak sarın; arada boşluk kalırsa kokoreç pişerken gevşiyor.
- Şişi közün önüne, ateşe doğrudan değil yandan ısı alacak mesafede yerleştirip sık sık çevirerek iki buçuk saat pişirin.
- Dış yüzey koyu kızıl renk alıp çıtırlaşınca şişi alın ve kokoreci keskin bir bıçakla ince dilimler hâlinde kesin.
- Kızgın sacda domates ve biberi iki dakika çevirip kokoreci ekleyin, pul biberle doğrayarak ısıtıp ekmeğin arasına doldurun.
Püf noktası: Ustalar bağırsağı birkaç suda ve limonlu suda yıkıyor, yoksa kokusu ağır kalıyor.
Püf Noktaları ve Sık Yapılan Hatalar
Bu yemeği yapan illerin kendi mutfak notlarından derlendi:
- İstanbul: Evde köz yoksa fırın ızgarasında düşük ısıda uzun pişirme şart.
Nerede Yapılıyor?
Her ilin kendi ölçüleri ve püf noktalarıyla o ilin sayfasında:
- İstanbul — Temizlenen kuzu bağırsağının ciğer, yürek ve dalak parçalarının çevresine sıkıca sarılması, yatay şişte közün önünde saatlerce çevrilerek pişirilmesiyle yapılıyor.
Bu Tarifte Geçen Terimler
Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.
- Köz: Alevi sönmüş, kırmızı kor hâlindeki ateş. Alev dışı yakıp içi çiğ bırakır; köz ise ısıyı eşit ve derinden verir.
- Sac: Ortası kabarık, ters çevrilmiş tabak biçiminde demir pişirme yüzeyi. Yağsız ya da çok az yağla çalışır; ince açılmış hamur üstünde saniyeler içinde pişer.
Kokoreç: Sofradaki Yeri, Mevsimi ve Sık Yapılan Hatalar
İstanbul
- 📍 Nerede yenir: Beyoğlu ve Taksim hattı — gece atıştırmalığı. Islak hamburger, kokoreç ve benzeri geç saat lezzetleri bu hatta yoğunlaşıyor; devir hızı yüksek yerler tercih ediliyor.
Bu notlar il sayfalarımızın mutfak karakteri, mevsim, nerede yenir, sık yapılan hatalar, komşu iller ve SSS bölümlerinden: İstanbul.
İstanbul Mutfağından Diğer Tarifler
- Sultanahmet Köftesi — Dana kıymasının yalnız soğan, tuz ve karabiberle yoğrulup dinlendirilmesi, yassı köfteler hâlinde kömür ızgarasında pişirilmesiyle yapılıyor.
- Balık Ekmek — Izgarada ya da sacda pişirilen uskumru ya da benzeri balık filetosunun soğan, marul ve limonla yarım ekmeğe konmasıyla hazırlanıyor.
- Islak Hamburger — Küçük hamburgerlerin domates-sarımsaklı sosa batırılması ve camekânlı, buharlı dolapta bekletilerek ekmeğinin yumuşatılmasıyla hazırlanıyor.
- Kazandibi — Sütlü muhallebinin tepsiye dökülüp tabanının kontrollü biçimde yakılması , soğuduktan sonra rulo ya da dilim hâlinde servis edilmesiyle yapılıyor.
- Midye Dolması — Taze midyelerin içine baharatlı iç pilav doldurulup kabuğu kapatılarak buharda pişirilmesiyle yapılıyor.
- Kuru Fasulye — Bir gece ıslatılan kuru fasulyenin soğan, salça ve etle birlikte kısık ateşte uzun süre pişirilmesiyle yapılıyor; yanında pilav ve turşu veriliyor.
Benzer Tarifler
- Bor Söğürmesi — Kuzunun kaburga bölümünün yassı hâlde tepsiye serilip domates, sivri biber, tuz ve karabiberle odun ateşli fırında kendi yağında pişirilmesiyle…
- Tumbi — İnce bulgurun zeytinyağında kavrulan soğan, biber, domates ve küp doğranmış patlıcanla tencerede pişirilmesi, harcın yumruk büyüklüğünde…
- Ayvalık Tostu — Uzun ve yumuşak tost ekmeğinin kaşar peyniri, sucuk, salam, sosis, domates ve turşuyla doldurulup tost makinesinde bastırılarak kızartılmasıyla…
- Dobo — Kuzu butu ya da kol etinin bıçakla açılan ceplerine bütün sarımsak dişleri ve baharat yerleştirilmesi, tepside domates ve biberle birlikte kapalı…
- Cevizli Biber — Kurutulmuş kırmızı baş biberlerin sıcak suda yumuşatılıp çekirdeklerinden ayıklanması, ceviz, soğan ve ıslatılmış bayat ekmekle birlikte kimyon ve…
Sık Sorulan Sorular
Kokoreç nasıl yapılır?
Kısaca: Bağırsakları ters çevirip bol suda üç kez yıkayın, son suya limon suyu ekleyip 30 dakika bekletin ve süzün. Son adımda kızgın sacda domates ve biberi iki dakika çevirip kokoreci ekleyin, pul biberle doğrayarak ısıtıp ekmeğin arasına doldurun.
Kokoreç yaparken nelere dikkat etmeli?
Ustalar bağırsağı birkaç suda ve limonlu suda yıkıyor, yoksa kokusu ağır kalıyor.
Kokoreç nereye ait?
İstanbul mutfağının yemeklerinden. İstanbul sayfamızda ilin diğer yöresel lezzetleriyle birlikte anlatılıyor.
Kokoreç kaç kişilik, ne kadar sürüyor?
Bu sayfadaki tarif 4 kişilik ölçüyle veriliyor, pişirme süresi 3 saat, porsiyon başına yaklaşık 480 kcal. Ölçüler bir katı ya da yarısı alınarak kolayca büyütülüp küçültülebilir.
Kokoreç neye benziyor?
Aynı yöntem ve malzeme ailesinden tarifler: Bor Söğürmesi, Tumbi, Ayvalık Tostu. Hepsi bu sitede kendi sayfasında malzemeleri ve adımlarıyla anlatılıyor.
🔗 İlgili tarifler: Balık Ekmek Tarifi · Güllaç Tarifi · Hünkar Beğendi Tarifi
👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası