Madımak Yemeği Tarifi

Son güncelleme: 28 Eylül 2026

Yörede madımak denen yabani otun ayıklanıp haşlanması, soğan ve kavurmayla kavrulup bulgurla pişirilmesiyle hazırlanıyor. Bu yüzden madımak yemeği yıl boyu bulunan bir yemek değil, mevsimi beklenen bir tabak. Otun iyi ayıklanması ve haşlama suyunun dökülmesi gerekiyor. Madımak Yemeği, sitemizdeki yöresel mutfak sayfalarında Sivas, Tokat illerinde yer alıyor; ölçüler ve püf noktaları ilden ile değişebiliyor. Aşağıdaki temel tarif Sivas sürümünden alındı, her ilin kendi hâli ise o ilin sayfasında.

Temel Madımak Yemeği Tarifi

4 kişilik · toplam ≈60 dakika · porsiyon başına ≈280 kcal

Malzemeler

• 500 g taze madımak otu (ayıklanıp yıkanmış)
• 1/2 su bardağı pilavlık bulgur
• 200 g kuşbaşı et veya kavurma (ya da 5-6 dilim pastırma)
• 2 adet kuru soğan (küp doğranmış)
• 3 diş sarımsak (ezilmiş)
• 1 yemek kaşığı domates veya biber salçası
• 1 tatlı kaşığı çemen
• 3 yemek kaşığı sıvı yağ + 1 yemek kaşığı tereyağı
• Tuz, pul biber ve karabiber

Yapılışı

1. Madımak otlarının köklerini ve sararmış yapraklarını ayıklayın; bol suyla 3-4 kez yıkayıp süzdükten sonra ince ince kıyın.
2. Geniş bir tencerede sıvı yağ ile tereyağını eritip küp doğranmış soğanları pembeleşene kadar kavurun.
3. Kuşbaşı eti (veya kavurmayı) ilave edip suyunu çekene ve hafifçe kızarana kadar kavurun; sarımsağı ekleyip kokusu çıkınca karıştırın.
4. Salçayı ve çemeni ekleyip salçanın ham kokusu geçene kadar 1-2 dakika kavurun, ardından tuz, pul biber ve karabiberi ilave edin.
5. Kıyılmış madımak otlarını ekleyip rengi koyulaşana ve hacmi düşene kadar kısık ateşte yaklaşık 10 dakika kavurun.
6. Yıkanmış bulguru ekleyip birkaç tur karıştırın, üzerini kapatacak kadar (yaklaşık 3-4 su bardağı) sıcak su ilave edin.
7. Kapağını kapatıp kısık ateşte madımak ve bulgur iyice yumuşayıp suyunu çekene kadar 35-40 dakika pişirin.
8. Ocağı kapatıp 10-15 dakika demlenmeye bırakıp servis edin.

Püf noktası: Sivas’ın en özgün tabağı ve mevsimi çok kısa: ot yalnız ilkbaharda , nisan-mayıs civarında gevrek oluyor, yazın sertleşiyor.

Ne Zaman ve Nasıl Yenir?

Ot yalnız ilkbaharda çıkıyor; bu yüzden yemek mevsimlik.

İl İl Ne Değişiyor?

Tokat sürümü

Baharda kırlardan toplanan madımak otunun kıyma, bulgur ve çemenle birlikte kavrulup pişirilmesiyle yapılıyor. Ot yalnız ilkbaharda çıkıyor; bu yüzden yemek mevsimlik. Çemen otun toprağımsı tadını dengeliyor, bulgur ise sulu yapıyı toparlıyor. Malzemede ayrışan yanı: 1 kg taze madımak otu, 200 g kıyma, 1 su bardağı kalın bulgur. Bu sürümde pişirme süresi 50 dk, porsiyon 4 kişilik.

Süre ve porsiyon karşılaştırması

Aynı yemek olsa da emek ve doyuruculuk ilden ile değişiyor: pişirme süresi 50 dk, 60 dk; porsiyon başına 280 kcal. Fark genellikle et oranından, ocak-fırın tercihinden ve porsiyon büyüklüğünden geliyor.

2 İlin Madımak Yemeği

Her ilin kendi ölçüleri ve püf noktalarıyla o ilin sayfasında:

• Sivas — Yörede madımak denen yabani otun ayıklanıp haşlanması, soğan ve kavurmayla kavrulup bulgurla pişirilmesiyle hazırlanıyor.
• Tokat — Baharda kırlardan toplanan madımak otunun kıyma, bulgur ve çemenle birlikte kavrulup pişirilmesiyle yapılıyor.

Bu Tarifte Geçen Terimler

Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.

• Kavurma: İki anlamı var. Teknik olarak: malzemeyi az yağda, suyunu salıp çekene kadar yüksek ısıda çevirmek.
• Bulgur: Haşlanıp kurutulan ve kabuğu alındıktan sonra kırılan buğday. İnce bulgur köfte ve çiğ köftede yoğrulur, iri bulgur pilav olur.
• Kuşbaşı: Etin ceviz büyüklüğünde, bir lokmalık küplere doğranmış hâli. Kıymadan farkı lifin bütün kalması: güveçte ve sulu yemekte uzun pişmeye dayanır, dağılmaz.
• Pastırma: Tuzlanıp preslenen, kurutulan ve çemenle kaplanıp yeniden dinlendirilen et. Kayseri’nin kuru ve serin havası olgunlaşmanın anahtarıdır; geleneksel dönem sonbahardır.

Madımak Yemeği: Sofradaki Yeri, Mevsimi ve Sık Yapılan Hatalar

Sivas

• 🧭 Sofradaki yeri: Yazın sertleştiği için madımak yemeği yıl boyu bulunan bir tabak değil, mevsimi beklenen bir yemek.
• 🧭 Sofradaki yeri: Kavurma kışlık et: kendi yağında pişirilip saklanıyor ve madımaktan çorbaya kadar birçok yemeğe giriyor.
• 📅 Ne zaman: Nisan–Mayıs: Ot yalnız bu dönemde gevrek
• 📍 Nerede yenir: Köy pazarları — peynir, tereyağı, kavurma, madımak. İlkbaharda madımak da pazarlarda satılıyor; sezonu kısa olduğu için nisan-mayıs dışında bulmak zor.

Madımak nedir, ne zaman yenir? Madımak, yörede bu adla anılan bir yabani ot. Ayıklanıp haşlanıyor, suyu döküldükten sonra soğan ve kavurmayla kavrulup bulgurla pişiriliyor. Sivas’ın en özgün tabağı sayılıyor çünkü başka illerin menülerinde yer almıyor. Mevsimi çok kısa: ot yalnız ilkbaharda, nisan-mayıs civarında gevrek oluyor, yazın sertleşiyor. Yani madımak yemeği yıl boyu bulunan bir yemek değil; denemek isteyenlerin mevsimine denk gelmesi gerekiyor.

Tokat

• 🧭 Sofradaki yeri: İlkbaharda kırlardan toplanan madımak otu kıyma, bulgur ve çemenle pişiriliyor; bu yemek yalnız otun çıktığı haftalarda bulunuyor.
• 📅 Ne zaman: Mart–Mayıs: Ot yalnız ilkbaharda çıkar — Madımak otu kısa pişirilir, yoksa kararır
• 📍 Nerede yenir: İlçe pazarları — madımak ve bahar otları. Ot mevsiminde madımak tezgâhlarda satılıyor; sezon dışında taze bulunmuyor.
• ↔️ Komşu illerden farkı: Sivas’a göre: Madımak ve keşkek iki ilde de var; Sivas’ı sac ekmeği ve etli tabaklar tanımlarken Tokat’ın imzası taş fırında saatlerce pişen kebap ve bağ ürünleri.

Madımak yemeği neyden yapılır? Madımak, İç ve Orta Anadolu ile Tokat çevresinde yetişen yenilebilir bir bahar otudur. Aynı adı taşıyan yemek, temizlenen otun soğan ve genellikle pastırma ya da kavurma ile kavrulup bulgur ilave edilerek pişirilmesiyle yapılır. Kısa bir mevsimde bulunduğundan bahar aylarının beklenen yemeğidir ve bölge sofrasında sevilerek tüketilir.

Madımak yemeği ne zaman yapılır? Madımak ilkbaharda kırlardan toplanan yabani bir ot; yemek de bu haftalarla sınırlı. Ot kıyma, bulgur ve çemenle kavrulup pişiriliyor: çemen otun toprağımsı tadını dengeliyor, bulgur sulu yapıyı toparlıyor. Uzun pişirilirse ot kararıyor ve tadı kayboluyor. Sezon dışında taze madımak bulunmuyor, bu yüzden yemek mevsimlik sayılıyor.

Bu notlar il sayfalarımızın mutfak karakteri, mevsim, nerede yenir, sık yapılan hatalar, komşu iller ve SSS bölümlerinden: Sivas · Tokat.

Sivas Mutfağından Diğer Tarifler

• İçli Köfte — İnce köftelik bulgurun avuç ısısıyla yoğrulup kabuk hâline getirilmesi, içine soğanla kavrulmuş kıyma ve baharat doldurulup kapatılmasıyla yapılıyor.
• Tarhana Çorbası — Sivas tarhanası yoğurt, un, domates ve biberle yoğrulup yaz sonunda kurutuluyor; yüksek rakımın kuru havası kurutmayı hızlandırıyor.
• Gözleme — Hamura maya girmiyor; yüksek rakımın soğuğunda hamurun mayalanması zor olduğu için sac gözlemesi mayasız yapılıyor.
• Pestil — Üzüm suyunun kaynatılıp nişastayla koyulaştırılması, bez ya da tahta yüzeylere ince yayılıp güneşte kurutulmasıyla yapılıyor.
• Sivas Köftesi — Dana kıyması soğan, sarımsak ve az baharatla yoğrulup dinlendirilmesi nin ardından yassı köfteler hâlinde kömür ızgarada pişiriliyor.
• Hingel — Mantının iri sürümü: el açması hamur büyük kareler hâlinde kesiliyor, içine kıymalı harç konup kapatılıyor ve haşlanıyor.

Benzer Tarifler

• Çubuk Turşusu — Salatalık, biber, lahana ve sarımsağın tuz ve sirkeli salamurada bekletilerek fermente edilmesiyle yapılıyor.
• Zeytinyağlı Enginar — Muğla usulünde enginar tabak hâlinde değil, bütün bırakılıp içi doldurularak pişiriliyor: bezelye, havuç, patates ve dereotu enginarın göbeğine yerleş
• Yumurtalı Isput — Karadeniz’in yabani otu ıspıtın soğanla kavrulup üzerine yumurta kırılmasıyla yapılıyor.
• Keldoş — Çökeleğin sıcak suyla ayran kıvamına getirilip sarımsakla kaynatılması ve içine doğranmış mayasız sac ekmeği eklenmesiyle yapılıyor; üzerine kızdırılm
• Şevketibostan — Kaz Dağları eteklerinde ilkbaharda çıkan dikenli bir otun kök ve gövdesinden yapılıyor.

Sık Sorulan Sorular

🔗 İlgili tarifler: Tarhana Çorbası Tarifi · Bat Tarifi · Cevizli Sucuk Tarifi

---

👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası