Pestil Tarifi

Son güncelleme: 28 Eylül 2026

Üzüm suyunun kaynatılıp nişastayla koyulaştırılması, bez ya da tahta yüzeylere ince yayılıp güneşte kurutulmasıyla yapılıyor. Bağ bozumunun ardından, eylül-ekimde hazırlanıyor ve kışa saklanıyor: şekeri, kalorisi ve dayanıklılığıyla yüksek rakımlı bir ilde kilerin en pratik ürünlerinden biri. İçine ceviz konup rulo yapılan köme sürümü de yaygın. Pestil, sitemizdeki yöresel mutfak sayfalarında Artvin, Elazığ, Erzincan, Gümüşhane, Sivas illerinde yer alıyor; ölçüler ve püf noktaları ilden ile değişebiliyor. Aşağıdaki temel tarif Sivas sürümünden alındı, her ilin kendi hâli ise o ilin sayfasında.

Temel Pestil Tarifi

4 kişilik · toplam ≈90 dakika · porsiyon başına ≈250 kcal

Malzemeler

• 1 litre üzüm suyu
• 3 su bardağı su
• 1 su bardağı buğday nişastası
• Yarım su bardağı un
• 1 su bardağı ceviz içi (köme sürümü için bütün)
• Serme bezi ya da tahta tepsi
• Katlar arasına yağlı kâğıt

Yapılışı

1. Üzüm suyunu süzüp geniş bir kazana alın.
2. Nişasta ve unu az suyla ezerek topak kalmayacak şekilde ekleyin.
3. Kısık ateşte, sürekli karıştırarak koyu kıvama gelene kadar kaynatın.
4. Kıvamı soğuk su damlası testiyle kontrol edin.
5. Harcı bez ya da tahta yüzeylere ince ve eşit yayın; yüksek rakımlı ilde kuru hava kurumayı hızlandırıyor.
6. Güneşte 1-3 gün kurutup yaprakları ayırın.
7. İçine bütün ceviz koyup rulo yaparsanız köme sürümü elde edilir.

Püf noktası: Kuru ve havadar yerde saklanmazsa nem çekip yapışıyor.

Püf Noktaları ve Sık Yapılan Hatalar

Bu yemeği yapan illerin kendi mutfak notlarından derlendi:

• Artvin: Karışım bezin üzerine kalın yayılırsa ortası kurumuyor ve yapışkan kalıyor.
• Elazığ: Pestili 2-3 gün güneşte kurutun, üst yüzü ele yapışmaz hâle gelince bezi ters çevirip arkasını ıslak bezle silerek pestili ayırın.
• Erzincan: Nemli ortamda yaprak yapışkanlaşıyor, bu yüzden kâğıt arasında saklanıyor.
• Gümüşhane: Karışımı kısık ateşte, tabanı tutmasın diye sürekli karıştırarak 40-60 dakika koyu pelte kıvamına getirin.

Ne Zaman ve Nasıl Yenir?

Dut ya da üzüm suyunun pekmez kıvamına yaklaşana kadar kaynatılıp nişastayla koyulaştırılması, temiz bezlerin üzerine ince tabaka hâlinde yayılıp güneşte kurutulmasıyla yapılıyor. Elazığ’da pestil, orcik, tarhana ve kurutla birlikte kışa hazırlanan ev ürünleri arasında sayılıyor ve dut pekmezinin yaygın olduğu bu bağ bölgesinde dut pestili de sık yapılıyor. Üzüm ya da dut suyunun kaynatılıp nişastayla kıvam verilmesi, bez üzerine ince yayılıp güneşte kurutulmasıyla yapılıyor.

İl İl Ne Değişiyor?

Artvin sürümü

Dut ya da üzüm suyunun pekmez kıvamına yaklaşana kadar kaynatılıp nişastayla koyulaştırılması, temiz bezlerin üzerine ince tabaka hâlinde yayılıp güneşte kurutulmasıyla yapılıyor. Artvin’de pestil en çok Yusufeli’nin dut ve üzüm bahçeleriyle anılıyor; köylerde elma, armut ve dut pestilleri ayrı ayrı hazırlanıyor. Kuruyan yapraklar bezden sökülüp katlanıyor ve kış boyunca kilerde saklanıyor, kimi aile yaprakların arasına ceviz serpiyor. Malzemede ayrışan yanı: 3 litre taze dut ya da üzüm suyu (süzülmüş), 1 su bardağı soğuk su, yarım su bardağı iri kırılmış ceviz (isteğe bağlı). Bu sürümde pişirme süresi 3 gün, porsiyon 10 kişilik.

Elazığ sürümü

Taze dut ya da üzüm şırasının nişastayla koyulaştırılıp ince bezlere yayılması ve birkaç gün güneşte kurutulmasıyla yapılıyor; şeker eklenmiyor. Elazığ’da pestil, orcik, tarhana ve kurutla birlikte kışa hazırlanan ev ürünleri arasında sayılıyor ve dut pekmezinin yaygın olduğu bu bağ bölgesinde dut pestili de sık yapılıyor. Kuruyan tabakalar kâğıt arasında saklanıp çay yanında ya da içine ceviz sarılarak yeniyor. Malzemede ayrışan yanı: 2 litre taze dut ya da üzüm şırası (süzülmüş), 1,5 su bardağı soğuk su (nişastayı açmak için), sermek için ince pamuklu bezler ve serpmek için nişasta. Bu sürümde pişirme süresi 3 gün, porsiyon 12 kişilik.

Erzincan sürümü

Üzüm ya da dut suyunun kaynatılıp nişastayla kıvam verilmesi, bez üzerine ince yayılıp güneşte kurutulmasıyla yapılıyor. Erzincan’ın bağ geleneğini kışa taşıyan doğal saklama yöntemi; şeker eklenmiyor, tat tamamen meyveden geliyor. Kuru ve serin yerde aylarca dayanıyor. Malzemede ayrışan yanı: 1 litre dut ya da üzüm suyu, i̇steğe bağlı ceviz içi, serme bezleri ve nişasta. Bu sürümde pişirme süresi 90 dk, porsiyon 4 kişilik.

Gümüşhane sürümü

Üzüm şırasının nişastayla kaynatılıp bezlere ince yayılması ve açık havada kurutulmasıyla yapılıyor. Gümüşhane pestili coğrafi işaretle tescilli ve şehrin adıyla anılan ürün; kuruma süresi hava koşullarına göre günlerce sürebiliyor. Şeritler hâlinde kesilip saklanıyor. Malzemede ayrışan yanı: 1 litre üzüm şırası, 1 su bardağı iri doğranmış ceviz içi, serme bezlerine serpmek için nişasta. Bu sürümde pişirme süresi 90 dk, porsiyon 4 kişilik.

Süre ve porsiyon karşılaştırması

Aynı yemek olsa da emek ve doyuruculuk ilden ile değişiyor: pişirme süresi 3 gün, 90 dk; porsiyon başına 210 kcal, 250 kcal. Fark genellikle et oranından, ocak-fırın tercihinden ve porsiyon büyüklüğünden geliyor.

5 İlde Pestil

Her ilin kendi ölçüleri ve püf noktalarıyla o ilin sayfasında:

• Artvin — Dut ya da üzüm suyunun pekmez kıvamına yaklaşana kadar kaynatılıp nişastayla koyulaştırılması, temiz bezlerin üzerine ince tabaka hâlinde yayılıp güneşte kurutulmasıyla yapılıyor.
• Elazığ — Taze dut ya da üzüm şırasının nişastayla koyulaştırılıp ince bezlere yayılması ve birkaç gün güneşte kurutulmasıyla yapılıyor; şeker eklenmiyor.
• Erzincan — Üzüm ya da dut suyunun kaynatılıp nişastayla kıvam verilmesi, bez üzerine ince yayılıp güneşte kurutulmasıyla yapılıyor.
• Gümüşhane — Üzüm şırasının nişastayla kaynatılıp bezlere ince yayılması ve açık havada kurutulmasıyla yapılıyor.
• Sivas — Üzüm suyunun kaynatılıp nişastayla koyulaştırılması, bez ya da tahta yüzeylere ince yayılıp güneşte kurutulmasıyla yapılıyor.

Bu Tarifte Geçen Terimler

Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.

• Nişasta: Buğday ya da mısırdan elde edilen bağlayıcı. Soğuk suda ezilip sıcak karışıma katılır; doğrudan eklenirse topaklanır.
• Testi: Dar boyunlu toprak kap. Et ve sebze içine doldurulup ağzı hamurla kapatılır, fırında pişirilir; sofrada testi kırılarak açılır.
• Köme: İpe dizilen ceviz içlerinin kaynayan şıraya defalarca daldırılıp her seferinde kurutulmasıyla kalınlaştırılan kış tatlısı. Pestille aynı şıradan çıkar ama daldırma yöntemiyle katman tutar; kesitinde ceviz halkaları görünür.
• Pekmez: Üzüm, dut ya da başka meyve suyunun şeker eklenmeden kaynatılarak koyulaştırılması. Tatlılıkta şekerin yerini tutar; ayrıca tahinle karıştırılıp doğrudan kahvaltıya çıkar.

Pestil: Sofradaki Yeri, Mevsimi ve Sık Yapılan Hatalar

Artvin

• 🧭 Sofradaki yeri: Yusufeli tarafında kuru kayısı tereyağı ve cevizle buluşunca kaysefe, dut pekmezi nişastayla koyulaşınca hasuta, dut suyu bez üzerinde güneşte kuruyunca pestil oluyor.
• 🧭 Sofradaki yeri: Hasuta loğusalara ve hastalara verilen hafif bir kaşık tatlısı; pestil ile kaysefe ise kilerde duran kuru meyveyi kışın tatlıya çeviriyor.

Elazığ

• 🧭 Sofradaki yeri: Orcik bu şırayı ipe dizili cevizin üzerine kat kat giydiriyor, pestil aynı şırayı bezlere yayıp güneşte kurutuyor; ikisi de şeker istemiyor.
• 🧭 Sofradaki yeri: Bağ bozumu eylülde yapılıyor ve orcikle pestil hemen ardından hazırlanıyor.

Erzincan

• 🧭 Sofradaki yeri: Pestil, üzüm ya da dut suyunun kaynatılıp bez üzerine yayılarak güneşte kurutulması — şeker eklenmeden yapılan doğal bir saklama yöntemi.
• 🧭 Sofradaki yeri: Pestil ve kete, uzun kışa hazırlanan kilerin iki tipik ürünüdür.
• 📅 Ne zaman: Eylül–Ekim: Bağ bozumu ve meyve hasadı — Pestil bez üzerine yayılıp kurutuluyor
• ⚠️ Sık yapılan hata: Pestili nemli yerde saklamak. Yaprak yapışkanlaşıyor; kâğıt arasında ve kuru yerde tutulmalı.
• 🎁 Alırken ve saklarken: Pestil. Kuru ve serin yerde aylarca dayanıyor; nemde yapışkanlaştığı için kâğıt arasında saklanıyor.
• ↔️ Komşu illerden farkı: Gümüşhane ve Bayburt’a göre: Kuzeyde pestil-köme ve süt ürünleri ortak; Erzincan’da pestil bağ ve dut suyundan yapılıyor ve kilerin parçası.

Gasefe ve pestil neden birlikte anılıyor? İkisi de kileri sofraya döndüren ürünler. Pestil, üzüm ya da dut suyunun kaynatılıp bez üzerine yayılarak güneşte kurutulması; şeker eklenmiyor ve kuru serin yerde aylarca dayanıyor. Gasefe ise kuru kayısı, erik, dut ve üzümün suda kaynatılıp şekerlendirilmesiyle yapılan, üzerine ceviz konan bir tatlı. Biri meyveyi kurutuyor, diğeri kurutulmuş meyveyi yeniden sofraya getiriyor.

Gümüşhane

• 🧭 Sofradaki yeri: Şıra kaynatılıp nişastayla kıvam verildikten sonra bez üzerine yayılıp kurutulunca pestil; ipe dizilen ceviz ya da fındık içleri aynı şıraya defalarca batırılıp kurutulunca köme oluyor.
• 🧭 Sofradaki yeri: Gümüşhane denince pestil ve köme akla gelir; ikisi de üzüm şırasından, şeker eklenmeden yapılır ve ilin simgesidir.
• 📅 Ne zaman: Eylül–Ekim: Üzüm şırası bu dönemde çıkıyor
• 📍 Nerede yenir: Merkez çarşı — pestil ve köme. İlin simge ürünleri; üretici satış noktalarında çeşit ve fiyat farkı görülüyor. Kuruma süresi uzun olduğu için hazır satılıyor.
• ⚠️ Sık yapılan hata: Pestili nemli yerde saklamak. Yapraklar birbirine yapışıyor; kâğıt arasında ve kuru yerde tutulmalı.
• 🎁 Alırken ve saklarken: Pestil. Üzüm şırasından yapılıyor ve şeker eklenmiyor. Kuru ve serin yerde aylarca dayanıyor; nemde yapıştığı için kâğıt arasında saklanıyor.
• ↔️ Komşu illerden farkı: Bayburt’a göre: İkisinde de yüksek rakım ve uzun kış var; Gümüşhane’yi ayıran pestil-köme üretimi ve vadi bağcılığı.

Pestil ile köme arasındaki fark nedir? Pestil, dut ya da üzüm pekmezinin nişasta ile kaynatılıp ince tabaka halinde kurutulmasıyla elde edilir. Köme ise bu pestilin içine ceviz veya fındık dizilip sarılmasıyla yapılan daha dolgun bir üründür. Yani köme, cevizle zenginleştirilmiş pestilin rulo hâlidir.

Pestil ile köme arasındaki fark ne? İkisi de aynı hammaddeden, üzüm şırasından çıkıyor. Pestil, kaynatılıp nişastayla kıvam verilen şıranın bez üzerine ince yayılıp güneşte kurutulması — yaprak hâlinde oluyor. Köme ise ipe dizilen ceviz ya da fındık içlerinin aynı kaynar şıraya defalarca batırılıp her seferinde kurutulması; katmanlar bindikçe kalınlaşıyor. İkisinde de şeker kullanılmıyor ve kuruma günler sürüyor.

Sivas

• 🧭 Sofradaki yeri: Tarhana, pestil, kavurma ve kurutulmuş sebze yaz sonunda hazırlanıp kışa yetiştiriliyor; un ve bulgur ise yılın her günü sofrada.
• 🧭 Sofradaki yeri: Eylül-ekimde bağ bozumunun ardından üzüm suyu kaynatılıp pestil hâline getiriliyor; içine ceviz konup rulo yapılan sürümüne köme deniyor.
• 📅 Ne zaman: Eylül–Ekim: Bağ bozumu ve kışa hazırlık
• 📍 Nerede yenir: Çarşı tezgâhları — pestil, köme, tarhana. Kilerin hazır hâlleri çarşıda satılıyor. Pestil hem düz hem cevizli (köme) sürümüyle bulunuyor; tadarak almak mümkün.
• ⚠️ Sık yapılan hata: Pestili nemli yerde saklamak. Pestil nem çekince yapışıyor ve küfleniyor; kuru ve havadar yerde, kâğıt arasında saklanmalı.
• 🎁 Alırken ve saklarken: Pestil ve köme. Yola en uygun ürün: hafif, uzun ömürlü ve kırılmıyor. Kuru ve havadar yerde, kâğıt arasında saklanmalı; nemde yapışıyor ve küfleniyor. Cevizli rulo sürümü köme olarak satılıyor.
• ↔️ Komşu illerden farkı: Erzincan’a göre: Erzincan tulum peyniriyle biliniyor; Sivas’ın karşılığı pestil-köme ve tarhana. İki ilde de hamur çorbaları güçlü.

Pestil ve köme nedir? Pestil, üzüm suyunun kaynatılıp nişastayla koyulaştırılması ve bez ya da tahta yüzeylere ince yayılıp güneşte kurutulmasıyla yapılıyor. İçine ceviz konup rulo hâline getirilen sürümüne köme deniyor. İkisi de bağ bozumunun ardından, eylül-ekimde hazırlanıyor ve kışa saklanıyor. Yüksek rakımlı bir ilde hem enerji hem dayanıklılık sağladığı için kilerin en pratik ürünlerinden. Kuru ve havadar yerde saklanmazsa nem çekip yapışıyor.

Bu notlar il sayfalarımızın mutfak karakteri, mevsim, nerede yenir, sık yapılan hatalar, komşu iller ve SSS bölümlerinden: Artvin · Elazığ · Erzincan · Gümüşhane · Sivas.

Sivas Mutfağından Diğer Tarifler

• İçli Köfte — İnce köftelik bulgurun avuç ısısıyla yoğrulup kabuk hâline getirilmesi, içine soğanla kavrulmuş kıyma ve baharat doldurulup kapatılmasıyla yapılıyor.
• Tarhana Çorbası — Sivas tarhanası yoğurt, un, domates ve biberle yoğrulup yaz sonunda kurutuluyor; yüksek rakımın kuru havası kurutmayı hızlandırıyor.
• Gözleme — Hamura maya girmiyor; yüksek rakımın soğuğunda hamurun mayalanması zor olduğu için sac gözlemesi mayasız yapılıyor.
• Köme — Dut ya da üzüm pekmezinin nişasta ve unla koyu bir bulamaç hâline getirilip beze ince yayılması, yarı kuruyunca üzerine dövülmüş ceviz serpilip rulo…
• Sivas Köftesi — Dana kıyması soğan, sarımsak ve az baharatla yoğrulup dinlendirilmesi nin ardından yassı köfteler hâlinde kömür ızgarada pişiriliyor.
• Hingel — Mantının iri sürümü: el açması hamur büyük kareler hâlinde kesiliyor, içine kıymalı harç konup kapatılıyor ve haşlanıyor.

Benzer Tarifler

• Meyve Pestili — Üzüm ya da kayısı suyunun kaynatılıp nişastayla kıvam verilmesi, bez üzerine ince yayılıp güneşte kurutulmasıyla yapılıyor.
• Üzüm Pestili — Sıkılan üzüm şırasının nişastayla koyulaştırılıp bezlere ince yayılması ve güneşte kurutulmasıyla yapılıyor.
• Havuç Lokumu — Haşlanıp püre hâline getirilen havucun şeker ve nişastayla kısık ateşte uzun süre karıştırılarak koyulaştırılması, tepside soğutulup küp küp…
• Harire Tatlısı — Üzüm şırasının ya da pekmezin unla koyulaştırılıp tarçınla kaynatılması, kâselere paylaştırılıp üzerine ceviz serpilmesiyle yapılan pelte kıvamında…
• Beyaz Baklava — Yumurta, yoğurt ve sütle yoğrulan hamurun elli beşe yakın bezeye bölünüp nişastayla ince açılması, beşer yufkada bir dövülmüş ceviz serpilerek…

Sık Sorulan Sorular

🔗 İlgili tarifler: Tarhana Çorbası Tarifi · Gözleme Tarifi · Köme Tarifi

---

👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası