Lahana Sarması Tarifi

Son güncelleme: 29 Eylül 2026

Soğuklar başlayıp pazarlar iri, sıkı başlı beyaz lahanalarla dolunca pek çok mutfakta sarma mesaisi de başlar. Lahana sarması, haşlanarak yumuşatılmış yaprakların kıymalı pirinçli bir içle parmak kalınlığında sarılıp salçalı suda ağır ağır pişirildiği bir kış yemeğidir. Kalabalık sofralara bir tencere dolusu çıkar, sıcak sıcak yoğurtla yenir; ertesi gün ısıtıldığında da lezzetinden bir şey kaybetmez.

Sitede ayrıca yer alan karalahana sarması, Karadeniz’in koyu yeşil, sert yapraklı karalahanasıyla yapılır; bazı yörelerde harcına pirincin yanında mısır unu ya da fasulye de katılır. Buradaki tarif ise Türkiye genelinde evlerde en yaygın olan hâli anlatıyor: beyaz lahana, kıyma ve pirinç. Yaprakları yırtmadan ayırmak, kalın damarları inceltmek ve sarmaları tencereye sıkıca dizmek işin inceliğidir. Etsiz ve soğuk yenen zeytinyağlı hâlini de çeşitler bölümünde bulacaksınız.

Temel Lahana Sarması Tarifi

6 kişilik · hazırlık 50 dakika · pişirme 1 saat 10 dakika · porsiyon başına ≈380 kcal

Malzemeler

Lahana için

• 1 orta boy beyaz lahana (yaklaşık 1,5 kg)
• 1 yemek kaşığı tuz (haşlama suyu için)

İç harcı için

• 300 g orta yağlı dana kıyma
• 1 su bardağı pirinç (baldo ya da osmancık)
• 1 büyük kuru soğan, rendelenmiş
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 tatlı kaşığı biber salçası (isteğe bağlı)
• 2 yemek kaşığı sıvı yağ ya da zeytinyağı
• 1 tatlı kaşığı kuru nane
• 1 tatlı kaşığı pul biber
• Yarım çay kaşığı karabiber
• 1 tatlı kaşığı tuz
• Yarım su bardağı su

Pişirme sosu için

• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• Yarım limonun suyu
• 3 su bardağı sıcak su

Servis için

• 1,5 su bardağı sarımsaklı yoğurt
• 1 yemek kaşığı tereyağında kızdırılmış pul biber (isteğe bağlı)

Yapılışı

1. Lahananın dış yapraklarından hasarlı olanları ayırın. Sivri bir bıçakla sapın çevresini koni biçiminde oyarak göbeği çıkarın; bu, yaprakların haşlanırken tek tek ayrılmasını kolaylaştırır.
2. Büyük bir tencerede bol suyu tuzla kaynatın ve lahanayı oyuk tarafı aşağıda olacak şekilde suya bırakın. 3-4 dakikada bir, yumuşayan dış yaprakları maşa ya da çatalla ayırıp süzgece alın; göbeğe ulaşana kadar devam edin.
3. Ayırdığınız yaprakları hafif soğuttuktan sonra tezgâha yayın. Ortadaki kalın damarı bıçağı yatırarak inceltin ya da tamamen kesip çıkarın; iri yaprakları damar hattından ikiye bölerek avuç içi büyüklüğünde parçalar elde edin.
4. İç harcı için pirinci yıkayıp süzün. Geniş bir kapta kıyma, pirinç, rendelenmiş soğan, salçalar, yağ, nane, pul biber, karabiber ve tuzu birleştirin; yarım bardak suyu ekleyip harç yumuşak ve kolay yayılır olana kadar iyice yoğurun.
5. Tencerenin dibine kullanmadığınız yırtık ya da küçük yaprakları ve kesilen damarları serin; bu tabaka sarmaların dibinin tutmasını önler.
6. Bir yaprak parçasını damar kısmı size bakacak şekilde koyun, alt kenarına bir yemek kaşığı iç harcı uzunlamasına yerleştirin. Önce alt kenarı harcın üzerine kapatın, ardından iki yanı içe katlayın ve sıkıca, ancak pirincin şişeceği payı bırakarak parmak kalınlığında sarın.
7. Sarmaları ek yerleri alta gelecek şekilde tencereye yan yana, boşluk kalmayacak biçimde dizin; ilk sıra dolunca ikinci sırayı çapraz yönde oluşturun. Üzerini birkaç lahana yaprağıyla örtün ve sarmaların kıpırdamaması için ters çevrilmiş ısıya dayanıklı bir tabak koyun.
8. Sos için salçayı sıcak suda eritin, tereyağını ve limon suyunu ekleyin. Sosu tabağın kenarından tencereye dökün; sıvı sarmaların üst sırasına yaklaşmalı ama tabağı aşmamalıdır.
9. Kapağı kapatıp orta ateşte kaynamaya bırakın, ardından ateşi kısın ve 45-50 dakika, pirinç tamamen pişene kadar pişirin. Bir sarmayı çıkarıp ortadan keserek kontrol edin; su erken çekilirse kenardan yarım bardak sıcak su ekleyin.
10. Ocağı kapatıp sarmaları kapağı kapalı hâlde 10 dakika demlendirin. Tabağı dikkatle kaldırıp sarmaları servis tabağına alın, yanına sarımsaklı yoğurt koyup isterseniz üzerine kızdırılmış tereyağlı pul biber gezdirin.

Püf noktası: Lahana yapraklarını tam kıvamında ayırın; az haşlanan yaprak sararken kırılır, fazla haşlanan ise yırtılır. Yaprak eğildiğinde çatlamadan kıvrılıyorsa doğru anı yakalamışsınız demektir.

Püf Noktaları ve Sık Yapılan Hatalar

• Sarmalar pişerken açıldı: Gevşek sarılan ya da tencereye aralıklı dizilen sarmalar kaynarken açılır ve iç harcı suya dağılır. Sarmaları sıkıca sarın, birbirine yaslayarak dizin ve üzerine mutlaka bir tabak kapatın.
• Pirinç çiğ kaldı: Pişirme suyu yetersiz kalırsa ya da ateş yüksek tutulup su hızla buharlaşırsa pirinç pişmez. Kısık ateşte uzun pişirin, suyu kontrol edin ve gerekirse kenardan sıcak su ekleyin.
• Sarmalar patladı, iç dışarı taştı: Pirinç pişerken şişer; yaprak aşırı sıkı sarılıp harç da fazla konursa sarma ortadan yarılır. Harcı yaprağın ortasına bir kaşığı geçmeyecek kadar koyun ve sararken hafif bir pay bırakın.
• Kalın damarlar sert kaldı: Yaprağın ortasındaki damar inceltilmezse hem sarmayı zorlaştırır hem de pişince çiğnenmez. Bıçağı yatırarak damarı yaprağın kalınlığına indirin; çok kalın olanları tamamen kesip tencere dibine serin.
• Dibi tuttu: Tencerenin dibi korunmadığında alt sıradaki sarmalar yanar ve yanık tadı bütün tencereye yayılır. Dibe mutlaka artık yaprak ve damarları serin, kalın dipli bir tencere kullanın ve pişirmenin sonunda ateşi en kısıkta tutun.

Evde Yapılan Farklı Hâlleri

Zeytinyağlı lahana sarması

Kıyma kullanılmaz; iç harcı zeytinyağında kavrulan soğan, pirinç, dolmalık fıstık, kuş üzümü, tarçın, yenibahar ve naneyle hazırlanır. Limonlu suda pişirilir, soğuk servis edilir ve zeytinyağlı sofrasında yaprak sarmasının kış eşi olarak yer alır.

Ekşi lahana sarması

Bazı yörelerde kışlık olarak salamuraya yatırılmış bütün lahana yaprakları kullanılır. Yapraklar haşlanmaz, yalnızca tuzu alınsın diye suda bekletilir; sarmalar belirgin ekşi bir tat kazanır ve genellikle kaburga ya da et parçalarıyla pişirilir.

Bulgurlu lahana sarması

Pirincin yarısı ya da tamamı ince bulgurla değiştirilir. Bulgur içe daha taneli bir doku ve hafif fındıksı bir tat verir; pirinçten daha çabuk piştiği için pişirme suyu yarım bardak azaltılabilir.

Karalahana sarmasıyla farkı

Karadeniz’de sarma çoğunlukla karalahanayla yapılır; yapraklar daha koyu, sert ve tadı daha belirgindir. Yöreye göre içine mısır unu, bulgur ya da fasulye girebilir. Beyaz lahana sarması ise daha yumuşak dokulu ve tatlımsı olur.

Ne Zaman ve Nasıl Yenir?

Etli lahana sarması sıcak yenir; tencereden alınıp birkaç dakika demlendikten sonra servis edilmesi, pirincin yerine oturması için önemlidir. Sarmaları geniş bir tabağa sıra sıra dizip üzerine tenceredeki sostan biraz gezdirin. Sarımsaklı yoğurdu ayrı bir kâsede sunmak, herkesin istediği kadar almasını sağlar; tereyağında kızdırılmış pul biber ise görüntüye canlı bir kırmızı katar.

Yanına Ne Gider?

Lahana sarması tek başına doyurucu bir ana yemek olduğu için yanına hafif şeyler yakışır: mercimek ya da yayla çorbası, bir tabak turşu, çoban salatası ve taze ekmek. Kalabalık kış sofralarında börek ve zeytinyağlılarla birlikte sunulur; tatlı olarak da sütlaç ya da ayva tatlısı gibi hafif bir kapanış tercih edilir.

Saklama ve Ertesi Gün

Pişmiş sarmalar sosuyla birlikte kapaklı bir kapta buzdolabında 3 gün saklanır; ısıtırken tencereye birkaç kaşık su ekleyip kapağı kapalı, kısık ateşte ısıtın. Sarılmış ama pişmemiş sarmalar tepsiye dizilip dondurulabilir ve iki aya kadar saklanır; dondurucudan çıkarıp çözdürmeden pişirebilirsiniz.

Sofradaki Yeri

Sarma ve dolma, Türk mutfağının en köklü ve en yaygın yemek ailelerinden biridir; yaprağa sarılan her iç, yöreye ve mevsime göre farklı bir yaprakla buluşur. Yazın asma yaprağı, kışın beyaz lahana ya da karalahana kullanılır. Lahana sarması pek çok evde kış aylarının imece usulü mutfak işlerindendir; aile bireyleri masanın başına toplanıp birlikte sarar, pişen tencere de çoğu zaman komşularla paylaşılır.

Yöresel Akrabaları

Sitemizdeki yöresel tariflerden bu yemeğe yakın olanlar:

• Karalahana Sarması — Karadeniz’in karalahana yapraklarıyla sarılan yöresel kardeşi
• Ekşi Lahana — salamura lahananın kış sofrasındaki bir başka yöresel kullanımı
• Yaprak Sarması — aynı sarma ailesinin asma yaprağıyla yapılan hâli
• Beypazarı Yaprak Sarması — ince sarılışıyla bilinen yöresel yaprak sarması

Bu Tarifte Geçen Terimler

Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.

• Salamura: Tuzlu suda bekletme. Hem saklama yöntemidir (asma yaprağı, peynir, zeytin) hem de tat verme yolu.
• Bulgur: Haşlanıp kurutulan ve kabuğu alındıktan sonra kırılan buğday. İnce bulgur köfte ve çiğ köftede yoğrulur, iri bulgur pilav olur.
• Salça: Domates ya da biberin kaynatılıp güneşte koyulaştırılması. Ev salçası kurutulduğu için yoğundur ve az kullanılır; tencereye atılmadan önce yağda kısaca kavrulması ham tadını alır.
• Turşu: Sebzenin tuz, su ve sirke ya da doğrudan fermantasyonla saklanması. Kapak sıkı kapatılır ama ilk günlerde gaz çıkışı için gevşetilir.

Benzer Ev Yemekleri

Tamamı Klasik Ev Yemekleri ve Tatlıları sayfasında.

• Biber Dolması
• Zeytinyağlı Pırasa
• Etli Nohut

Sık Sorulan Sorular

---

👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası