Kırma Tarifi
Son güncelleme: 28 Eylül 2026
Bastık için hazırlanan şıra bulamacının daha koyu pişirilip üç santim derinliğindeki tepsilere dökülmesi, bir gece açıkta donduktan sonra küçük parçalara kesilip nişastaya bulanması ve bir gün daha kurutulmasıyla yapılıyor. Adıyaman’da kırma, pestil ve cevizli sucukla aynı günlerde, eylül bağ bozumunun ardından aynı kazandan çıkıyor. Aşağıdaki tarif Adıyaman sürümüdür; ilin diğer yemekleriyle birlikte Adıyaman sayfasında yer alıyor.
Temel Kırma Tarifi
10 kişilik · toplam ≈2 gün · porsiyon başına ≈280 kcal
Malzemeler
- 3 litre taze beyaz üzüm şırası
- 1,5 su bardağı buğday nişastası
- Yarım su bardağı un
- 1 su bardağı soğuk su (nişastayı açmak için)
- Bulamak için 1 su bardağı nişasta
- 3 santim derinliğinde yağlanmış tepsiler
Yapılışı
- Şırayı geniş kazanda kaynatıp köpüğünü kevgirle alın ve yarım saat kadar, biraz koyulaşana kadar kaynatmayı sürdürün.
- Nişasta ile unu soğuk suyla topak kalmayacak şekilde açıp kaynayan şıraya ince bir iple dökün ve tahta kepçeyle aralıksız karıştırın.
- Bulamacı pestil kıvamını geçip kepçeden ağır ağır düşen koyu bir peltemsi hâle gelene kadar kısık ateşte 20-25 dakika daha pişirin.
- Sıcak karışımı yağlanmış tepsilere yaklaşık üç santim kalınlıkta dökün, yüzeyini düzeltin ve bir gece açık havada donmaya bırakın.
- Donan kırmayı ıslak bıçakla iki parmak büyüklüğünde parçalar hâlinde kesin ve her parçayı bol nişastada çevirip bulayın.
- Parçaları temiz bir örtüye aralıklı dizip bir gün daha kurutun, ardından kapalı ve kuru bir kapta, serin yerde saklayın.
Püf noktası: Kesilen parçalar nişastaya bulanmadan kurutulursa birbirine yapışıp nem çekiyor ve kısa sürede bozuluyor.
Nerede Yapılıyor?
Her ilin kendi ölçüleri ve püf noktalarıyla o ilin sayfasında:
- Adıyaman — Bastık için hazırlanan şıra bulamacının daha koyu pişirilip üç santim derinliğindeki tepsilere dökülmesi, bir gece açıkta donduktan sonra küçük parçalara kesilip nişastaya bulanması ve bir g
Bu Tarifte Geçen Terimler
Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.
- Nişasta: Buğday ya da mısırdan elde edilen bağlayıcı. Soğuk suda ezilip sıcak karışıma katılır; doğrudan eklenirse topaklanır.
- Cevizli sucuk: Adına rağmen ET DEĞİL, tatlıdır. İpe dizilen ceviz içleri, unla kıvam verilmiş kaynar üzüm şırasına defalarca batırılıp her seferinde kurutulur; katmanlar bindikçe kalınlaşır.
- Şıra: Taze sıkılmış üzüm suyunun kaynatılıp dinlendirilmesiyle elde edilen alkolsüz, doğal şekerli içecek. Pestil, köme ve cevizli sucuk da bu şıradan çıkar.
- Pestil: Meyve suyunun nişastayla kıvam verilip bez üzerine ince yayılarak güneşte kurutulması. Şeker eklenmez, tat tamamen meyveden gelir.
Kırma: Sofradaki Yeri, Mevsimi ve Sık Yapılan Hatalar
Adıyaman
- 🧭 Sofradaki yeri: Eylülde Besni çevresinde üzüm toplanınca kazanlar kuruluyor; şıra bir yanda pekmeze, bir yanda nişastayla koyulaştırılıp damlarda kurutulan bastığa ve tepside donup kesilen kırmaya dönüşüyor, ipe dizili cevizler aynı şıraya batırılıp cevizli sucuk oluyor.
Bu notlar il sayfalarımızın mutfak karakteri, mevsim, nerede yenir, sık yapılan hatalar, komşu iller ve SSS bölümlerinden: Adıyaman.
Adıyaman Mutfağından Diğer Tarifler
- Çiğ Köfte — İnce bulgurun salça, isot ve baharatlarla saatlerce elde yoğrulmasıyla yapılıyor; bulgur kendi kendine yumuşayıp bağlandığı için ete gerek kalmıyor.
- Adıyaman Tava — Kuşbaşı etin patlıcan, biber ve domatesle tek tepsiye dizilip fırında pişirilmesiyle yapılıyor.
- Yapıştırma — Açılan ince hamurun üzerine kıymalı harcın yayılıp tandır ya da fırın duvarına yapıştırılarak pişirilmesiyle yapılıyor; adı bu pişirme biçiminden…
- İçli Köfte — Köftelik bulgurdan açılan ince kabuğun kavrulmuş kıyma, soğan ve ceviz harcıyla doldurulup haşlanması ya da kızartılmasıyla yapılıyor.
- Herse Aşı — Dövme buğdayla kuzu etinin aynı kazanda, et lif lif dağılana dek saatlerce kaynatılmasıyla yapılıyor.
- Cevizli Pilav — Tereyağında ayrı kavrulan iç cevizin pirinçle birleştirilip demlendirilmesiyle yapılıyor.
Benzer Tarifler
- Köftür — Bağ bozumunda sıkılan taze üzüm şırasının kaynatılıp nişasta ve unla koyulaştırılması, tepsilere dökülüp birkaç gün kurutulması ve küp küp…
- Pelamuşi — Taze sıkılmış siyah üzüm suyunun kaynatılıp soğuk şırayla açılan unla koyulaştırılması, gerekirse şekerle tatlandırılıp kalıplara dökülmesi ve…
- Bulama — Kestirilmiş üzüm şırasının kazanda koyulaşana kadar kaynatılması, çöven otu kökünün suyu ve köpüğü eklenerek uzun süre çırpılması ve açık kahve…
- Hasuda — Buğday nişastasının soğuk su ve pekmezle pürüzsüzce açılıp kısık ateşte koyulaşana kadar pişirilmesi, tereyağıyla parlatılıp üzerine ceviz…
- Haytalı — Nişastanın sütle pişirilip tepside soğutulması, küp küp kesilip kâseye alınması, üzerine gül suyuyla kokulandırılmış şekerli su, rendelenmiş buz ve…
Sık Sorulan Sorular
Kırma nasıl yapılır?
Kısaca: Şırayı geniş kazanda kaynatıp köpüğünü kevgirle alın ve yarım saat kadar, biraz koyulaşana kadar kaynatmayı sürdürün. Son adımda parçaları temiz bir örtüye aralıklı dizip bir gün daha kurutun, ardından kapalı ve kuru bir kapta, serin yerde saklayın.
Kırma yaparken nelere dikkat etmeli?
Kesilen parçalar nişastaya bulanmadan kurutulursa birbirine yapışıp nem çekiyor ve kısa sürede bozuluyor.
Kırma nereye ait?
Adıyaman mutfağının yemeklerinden. Adıyaman sayfamızda ilin diğer yöresel lezzetleriyle birlikte anlatılıyor.
Kırma kaç kişilik, ne kadar sürüyor?
Bu sayfadaki tarif 10 kişilik ölçüyle veriliyor, pişirme süresi 2 gün, porsiyon başına yaklaşık 280 kcal. Ölçüler bir katı ya da yarısı alınarak kolayca büyütülüp küçültülebilir.
Kırma neye benziyor?
Aynı yöntem ve malzeme ailesinden tarifler: Köftür, Pelamuşi, Bulama. Hepsi bu sitede kendi sayfasında malzemeleri ve adımlarıyla anlatılıyor.
🔗 İlgili tarifler: Adıyaman Tava Tarifi · Cevizli Pilav Tarifi · Cevizli Sucuk Tarifi
👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası