Piyaz Tarifi

Son güncelleme: 30 Eylül 2026

Izgara köftenin yanında bir tabak piyaz gelmezse eksik bir şeyler varmış gibi gelir. Köfteci dükkânlarının vitrininde büyük bir tepside bekleyen, üzerine iri dilimli yumurta ve domates dizilmiş o fasulye salatası evlerde de aynı sadelikle hazırlanır: iyi haşlanmış kuru fasulye, sumakla ovulmuş soğan, bol maydanoz, zeytinyağı ve sirke. Adı da aslında bu soğandan gelir; Farsçada piyaz doğrudan soğan demektir.

Bu sayfadaki tarif, Türkiye’nin pek çok yerinde “köfteci piyazı” diye bilinen tahinsiz hâlidir. Antalya piyazı ise ayrı bir gelenektir: fasulye tahin, sirke ve sarımsakla koyulaştırılmış kremamsı bir sosla harmanlanır. Köfteci usulünde sos berraktır; zeytinyağı ile sirke fasulyenin etrafını hafifçe sarar, tabağın dibinde bir parmak ekşimsi yağ kalır ve o yağ ekmekle silinir. Aşağıda fasulyenin kabuğunu patlatmadan nasıl haşlanacağını, soğanın acılığının nasıl alınacağını ve sosun hangi sırayla ekleneceğini ayrıntılı anlatıyoruz.

Temel Piyaz Tarifi

6 kişilik · hazırlık 20 dakika · pişirme 1 saat · porsiyon başına ≈370 kcal · ayrıca fasulyeyi 1 gece ıslatma

Malzemeler

Fasulye için

• 2 su bardağı kuru beyaz fasulye (yaklaşık 360 g)
• Haşlamak için bol su
• 1 defne yaprağı (isteğe bağlı)
• 1 tatlı kaşığı tuz

Salata için

• 2 orta boy kuru soğan (tercihen mor)
• 1 yemek kaşığı sumak
• 1 demet maydanoz
• 2 orta boy domates
• 3 yumurta
• 8-10 siyah zeytin (isteğe bağlı)

Sos için

• Yarım su bardağı zeytinyağı
• 4 yemek kaşığı üzüm sirkesi
• 1 yemek kaşığı limon suyu
• 1 tatlı kaşığı pul biber
• 1 çay kaşığı tuz

Yapılışı

1. Fasulyeyi ayıklayıp yıkayın, üzerini üç parmak aşacak kadar soğuk suyla bir gece ıslatın. Ertesi gün ıslatma suyunu dökün, fasulyeyi bir kez daha durulayın.
2. Fasulyeyi tencereye alın, üzerini dört parmak geçecek kadar soğuk su ve defne yaprağını ekleyin. Kaynayınca köpüğünü alın, ateşi kısın; fasulyenin kabuğunu patlatmamak için suyun fokurdamadan, hafifçe titreyerek kaynaması gerekir.
3. Kapağı aralık bırakıp 45-60 dakika pişirin. Son on dakikada tuzu ekleyin. Bir taneyi damağınızla ezebiliyor ama kabuğu hâlâ bütün görüyorsanız fasulye hazırdır; dağılana kadar pişen fasulye piyazda ezme gibi durur.
4. Fasulyeyi ocaktan alıp kendi suyunda on dakika bekletin, sonra süzün. Suyunda kısa süre dinlenen fasulye birden soğuyup buruşmaz, kabuğu parlak kalır.
5. Fasulye haşlanırken yumurtaları soğuk suya koyup kaynadıktan sonra 9-10 dakika pişirin, hemen soğuk suya alın. Kabuklarını soyup dörde ya da halka halka kesin.
6. Soğanları ikiye bölüp ince yarım ay şeklinde doğrayın. Bir tutam tuz ve sumakla avucunuzda iki dakika ovun, suyunu hafifçe sıkın. Bu işlem soğanın keskin acılığını alır, rengini morumsu kızıla çevirir.
7. Sos malzemelerini küçük bir kavanoza koyup kapağını kapatın ve iyice çalkalayın. Fasulye henüz ılıkken sosun üçte ikisini üzerine dökün, tahta kaşıkla nazikçe harmanlayın; ılık fasulye sosu soğuk fasulyeden çok daha iyi içine çeker.
8. Maydanozu yıkayıp süzdürün, kurulayıp kıyın. Domatesi küp ya da ay dilimi doğrayın. Fasulye tamamen soğuduktan sonra sumaklı soğanı ve maydanozun büyük kısmını ekleyip karıştırın.
9. Piyazı geniş bir servis tabağına yayın. Üzerine domatesleri, yumurta dilimlerini ve zeytinleri dizin, kalan sosu gezdirip ayırdığınız maydanozu ve bir tutam pul biberi serpin.

Püf noktası: Fasulyeyi ılıkken soslayın, soğanı ve maydanozu ise soğuduktan sonra ekleyin; böylece fasulye tadı içine alır, yeşillik de diri ve parlak kalır.

Püf Noktaları ve Sık Yapılan Hatalar

• Fasulyeler dağıldı, kabukları soyuldu: Tencere harlı ateşte fokur fokur kaynatılmış ya da fasulye gereğinden uzun pişirilmiştir. Hafif kaynama ve son çeyrek saatte sık sık tane kontrolü şart. Düdüklü tencerede pişiriyorsanız süreyi 15 dakikayı geçirmeyin.
• Fasulyenin içi taşlı gibi sert kaldı: Islatma atlanmış ya da uzun süre beklemiş, eski mahsul fasulye kullanılmıştır; çok kireçli su da yumuşamayı geciktirir. Fasulyeyi en az sekiz saat ıslatmak, mümkünse o yılın mahsulünü seçmek ve gerekirse haşlamayı uzatmak sorunu çözer.
• Soğan ağızda yakıyor: Soğan doğrandıktan hemen sonra salataya katılmıştır. Tuz ve sumakla ovmak acılığı yumuşatır; buna rağmen sert gelirse soğanı birkaç dakika soğuk suda bekletip süzmek de işe yarar. Mor soğan beyaz soğandan daha tatlı olduğu için piyaz için daha uygundur.
• Sos fasulyeye sinmedi: Fasulye buzdolabından çıkmış soğuk hâliyle soslanırsa yağ ve sirke tanelerin dışında kalır, tabakta ayrışır. Fasulyeyi haşlama sonrası ılıkken soslamak ve en az yarım saat dinlendirmek tadın içe işlemesini sağlar.
• Yumurta sarısının çevresi yeşillendi: Yumurta on iki dakikadan fazla kaynatılmış ve sıcak suda bekletilmiştir. Kaynamadan sonra dokuz on dakika pişirip hemen soğuk suya almak sarıyı canlı sarı renginde, kıvamını da nemli tutar.

Evde Yapılan Farklı Hâlleri

Antalya usulü tahinli piyaz

Sos tahin, sirke, limon, sarımsak ve biraz suyla koyu bir kıvamda çırpılır ve fasulye bu sosla sarılır. Üzeri haşlanmış yumurta dilimleri ve kıyılmış maydanozla tamamlanır. Antalya’da şiş köfteyle aynı sofraya gelse de garnitürden çok başlı başına bir tabak sayılır; görüntüsü berrak değil kremamsıdır.

Konserve fasulyeli pratik piyaz

Vakit olmadığında haşlanmış kavanoz ya da konserve fasulye kullanılır. Fasulye önce ılık suyla durulanıp salamura tadından arındırılır, sonra sosla karıştırılır. Haşlama tuzu zaten bulunduğu için sosa eklenecek tuz yarıya indirilir.

Ton balıklı ve roka yapraklı hâli

Bazı evlerde piyaza süzülmüş ton balığı ve bir avuç roka eklenerek tek başına doyurucu bir öğle yemeğine dönüştürülür. Bu hâlde yumurta ikiye çıkarılır, sirke biraz artırılır; ekmekle birlikte hafif bir akşam yemeği yerine geçer.

Barbunyalı ya da börülceli piyaz

Beyaz fasulye yerine kuru barbunya ya da kuru börülce haşlanarak aynı sosla hazırlanır. Barbunya daha etli ve hafif tatlı, börülce daha ince kabuklu ve çabuk pişer. Börülceyle yapılan piyazda pişirme süresi yarım saate iner.

Ne Zaman ve Nasıl Yenir?

Piyaz soğuk değil, serin sunulduğunda en lezzetlidir; buzdolabından çıkan tabağı yarım saat kadar dışarıda bekletmek zeytinyağının donukluğunu giderir. Köftecilerde olduğu gibi köftenin yanında ayrı küçük bir tabakta gelir, ama evlerde kalabalık sofralarda büyük bir kâsede ortaya konup herkes kendi tabağına alır. Mangal günlerinde, iftar sofralarında ve özellikle fasulyenin önceden haşlanıp hazır tutulabildiği yoğun misafir günlerinde sıkça tercih edilir.

Yanına Ne Gider?

Piyazın en bilinen eşi ızgara köftedir; yanına közlenmiş biber, közde domates ve bir sepet taze ekmek eklendiğinde köfteci sofrası tamamlanır. Mangalda pişen tavuk kanat, şiş kebap ve sucukla da iyi anlaşır. İçecek olarak soğuk ayran ya da şalgam en sık tercih edilendir.

Saklama ve Ertesi Gün

Soğansız ve yumurtasız hâliyle soslu fasulye buzdolabında 3 gün saklanır. Sumaklı soğan ve maydanoz ertesi gün suyunu salıp rengini kaybettiği için servis günü eklenmelidir. Haşlanmış fasulye porsiyonlar hâlinde dondurulabilir, ancak piyaz karıştırıldıktan sonra dondurulmaz.

Sofradaki Yeri

Piyaz, Türkiye’de köfte kültürünün ayrılmaz tamamlayıcısı olarak bilinir; köfteci dükkânlarının menüsünde köfte, piyaz ve tatlı üçlüsü uzun zamandır değişmez bir sıralamadır. Evlerde ise kuru fasulyenin yemeğe dönüşmediği, salataya çevrildiği hâlidir ve özellikle yazın ağır yemek pişirmek istenmeyen günlerde sofraya gelir. Yöreden yöreye sos değişir: Batı ve İstanbul’da berrak sirkeli sos yaygınken Antalya ve çevresinde tahinli sos gelenekleşmiştir.

Yöresel Akrabaları

Sitemizdeki yöresel tariflerden bu yemeğe yakın olanlar:

• Antalya Piyazı — tahinli sosuyla ayrılan, Antalya’da başlı başına tabak sayılan piyaz
• Sultanahmet Köftesi — yanında piyazla sunulan İstanbul’un bilinen köftesi
• Kuru Fasulye — aynı kuru fasulyenin salçalı tencere yemeği hâli
• Tekirdağ Köftesi — piyazla birlikte sofraya gelen Trakya’nın ızgara köftesi

Bu Tarifte Geçen Terimler

Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.

• Köz: Alevi sönmüş, kırmızı kor hâlindeki ateş. Alev dışı yakıp içi çiğ bırakır; köz ise ısıyı eşit ve derinden verir.
• Dinlendirme: Hazırlanan harcın ya da hamurun bekletilmesi. Hamurda glüten gevşer, açarken geri çekilmez; kıyma harcında baharat ete işler ve harç şişe daha iyi tutunur.
• Salamura: Tuzlu suda bekletme. Hem saklama yöntemidir (asma yaprağı, peynir, zeytin) hem de tat verme yolu.
• Sumak: Kurutulup öğütülen sumak meyvesi. Ekşiliği limondan yumuşak ve daha kalıcıdır; sıvı eklemeden ekşilik verdiği için soğan piyazında ve kebabın yanında kullanılır.

Benzer Ev Yemekleri

Tamamı Klasik Ev Yemekleri ve Tatlıları sayfasında.

• Izgara Köfte
• Barbunya Pilaki
• Çoban Salatası
• Patates Salatası

Sık Sorulan Sorular

---

👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası