Barbunya Pilaki Tarifi

Son güncelleme: 29 Eylül 2026

Pilaki, baklagillerin ya da balığın soğan, sarımsak, havuç ve zeytinyağıyla pişirilip soğuk yendiği yemeklerin ortak adıdır; barbunya pilaki ise bu ailenin evlerde en çok bilinen, meyhane sofralarında da mezeler arasında sıkça görülen üyesidir. Pembe benekli barbunya taneleri pişince krem rengine döner, kadifemsi bir iç dokusu olur ve zeytinyağlı sosu içine çekerek doyurucu bir tabak oluşturur.

Yaz aylarında pazarda kabuklu taze barbunya bulunur ve pilakisi doğrudan bu tanelerle yapılır; yılın geri kalanında ise kuru barbunya bir gece önceden ıslatılıp haşlanır. İki yolun sonunda da tadı belirleyen aynı ayrıntılar vardır: sarımsağın cömertçe kullanılması, havuç ve patatesin taneyle aynı yumuşaklığa ulaşması, en sonda sıkılan limon ve üzerine serpilen bol maydanoz. Aşağıda kuru barbunyayla adım adım tarifi, taze barbunyayla yapılışını ve kıvamı bozan hataları bulacaksınız.

Temel Barbunya Pilaki Tarifi

6 kişilik · hazırlık 20 dakika · pişirme 1 saat 30 dakika · porsiyon başına ≈400 kcal · ayrıca kuru barbunyayı 1 gece ıslatma, servisten önce 1 saat soğutma

Malzemeler

Barbunya için

• 2 su bardağı kuru barbunya (yaklaşık 350 g) ya da 1 kg kabuklu taze barbunya
• 1 tatlı kaşığı karbonat (ıslatma suyu için, isteğe bağlı)

Pilaki için

• 2 orta boy kuru soğan
• 5-6 diş sarımsak
• 2 orta boy havuç
• 2 orta boy patates
• 2 olgun domates ya da 1 su bardağı rendelenmiş domates
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• Yarım su bardağı zeytinyağı (yaklaşık 100 ml)
• 1 tatlı kaşığı toz şeker
• 1,5 tatlı kaşığı tuz
• 2 su bardağı sıcak su
• Yarım limonun suyu

Servis için

• Yarım demet maydanoz
• Limon dilimleri

Yapılışı

1. Kuru barbunyayı ayıklayıp yıkayın, geniş bir kaba alın ve üç katı kadar soğuk suyla örtün. İsterseniz karbonat ekleyin ve serin bir yerde 10-12 saat, yani bir gece boyunca ıslatın; taneler iki katına yakın şişecektir.
2. Islatma suyunu dökün, barbunyayı durulayıp tencereye alın. Üzerini üç parmak geçecek kadar su koyup kaynatın, yüzeyde biriken köpüğü alın. Ateşi kısıp 40-50 dakika, taneler dağılmadan yumuşayana kadar haşlayın; tuzu bu aşamada eklemeyin.
3. Haşlanan barbunyayı süzün, pişme suyundan bir su bardağı kadar ayırabilirsiniz. Taze barbunya kullanıyorsanız bu iki adımı atlayın, taneleri kabuklarından çıkarıp yıkamanız yeterli.
4. Soğanları yarım ay, sarımsakları ince dilim doğrayın. Havuç ve patatesi soyup barbunya tanesinden biraz iri küpler hâlinde kesin; domatesi kabuğunu soyup küçük doğrayın ya da rendeleyin.
5. Geniş bir tencerede zeytinyağını orta ateşte ısıtın, soğanı 5 dakika yumuşatın, sarımsağı ekleyip kokusu çıkana kadar bir dakika daha çevirin. Salçayı ilave edip yağın içinde bir dakika eritin.
6. Havuç ve patatesi tencereye alıp 3 dakika çevirin, ardından domatesi ekleyin ve suyunu hafifçe çekene kadar 3-4 dakika pişirin.
7. Barbunyayı, şekeri, tuzu ve sıcak suyu ekleyip karıştırın. Kapak kapalı, kısık ateşte 25-30 dakika, havuç ve patates yumuşayıp sos koyulaşana kadar pişirin. Taze barbunyada bu süre 40-45 dakikaya uzar.
8. Ocağı kapatmadan önce limon suyunu ekleyip tencereyi hafifçe sallayın ve bir dakika daha kaynatın. Sos, tanelerin arasında kalın ve parlak bir kıvamda olmalı; çok akışkansa kapağı açıp birkaç dakika çektirin.
9. Pilakiyi tencerede soğumaya bırakın, ardından geniş bir tabağa alıp buzdolabında dinlendirin. Servisten önce bolca kıyılmış maydanoz serpin ve limon dilimleriyle sunun.

Püf noktası: Barbunyayı sade suda haşlayın; domates, salça ve limon gibi asitli malzemeleri ancak taneler yumuşadıktan sonra ekleyin, çünkü asit tanelerin yumuşamasını belirgin biçimde geciktirir.

Püf Noktaları ve Sık Yapılan Hatalar

• Taneler sert kaldı: Yeterince ıslatılmamış, eski ya da uzun süre bekletilmiş barbunya haşlamada yumuşamaz. Islatma süresini kısaltmayın, haşlama suyuna domates ya da salça eklemeyin; kireçli suda pişiriyorsanız bir tutam karbonat işe yarar.
• Barbunyalar dağılıp püre oldu: İlk haşlama fazla uzatılırsa taneler ikinci pişirmede dağılır. Haşlamayı tane dişe hafifçe direnç gösterirken bitirin; sebzelerle pişerken zaten tam kıvamını bulacaktır. Karıştırırken kaşık yerine tencereyi sallayın.
• Havuçlar çiğ kaldı: Havuç çok iri doğranırsa haşlanmış barbunyanın pişme süresine yetişemez. Havucu patatesten biraz küçük kesin ya da tencereye barbunyadan birkaç dakika önce koyun.
• Sos soluk ve sulu: Salça yağda kavrulmadan eklendiyse ya da su fazla konduysa sos açık renkli ve cıvık olur. Salçayı yağın içinde bir dakika eritin, suyu ölçülü koyun ve gerekirse son beş dakikayı kapak açık pişirin.
• Yemek şişkinlik yaptı: Islatma suyunun dökülmemesi ve baklagilin iyi pişmemesi hazımsızlığa yol açabilir. Islatma suyunu mutlaka atın, haşlama sırasında çıkan köpüğü alın ve taneleri tamamen yumuşayana kadar pişirin.

Evde Yapılan Farklı Hâlleri

Taze barbunya pilakisi

Yaz aylarında kabuklu taze barbunya ayıklanır ve ıslatma, haşlama aşamaları olmadan doğrudan sebzelerle pişirilir. Taneler daha tatlı ve yumuşak olur, rengi de daha açık kalır; pişirme süresi kırk dakikayı bulur.

Patatessiz ve kerevizli

Patates yerine küp doğranmış kereviz kökü kullanılır. Kerevizin kendine özgü kokusu pilakiye farklı bir tat katar; bu hâl özellikle kış aylarında, kerevizin bol olduğu dönemlerde yapılır.

Kuru fasulye pilakisi

Aynı tarif barbunya yerine beyaz kuru fasulyeyle de uygulanır. Beyaz fasulye barbunyadan daha kısa sürede pişer ve sosla daha açık renkli, hafif bir tabak çıkar.

Konserve barbunyayla pratik hâli

Vakit olmadığında haşlanmış hazır barbunya süzülüp yıkanır ve sebzeler piştikten sonra tencereye eklenir. On beş dakikalık bir pişirme yeterlidir; tadı biraz daha düz olduğu için limon ve maydanoz bol tutulur.

Ne Zaman ve Nasıl Yenir?

Barbunya pilaki soğuk yenen bir yemektir ve en iyi, buzdolabında birkaç saat dinlendikten sonra lezzet verir. Geniş bir servis tabağına yayıp üzerine bol kıyılmış maydanoz, birkaç damla zeytinyağı ve limon sıkarak sunulur. Evde öğle yemeğinde tek başına ekmekle yenebilir; akşam sofrasında ise meze tabakları arasında ya da ana yemeğin yanında küçük bir kâsede yer alır.

Yanına Ne Gider?

Pilakinin yanına bol taze ekmek, yeşil soğan, turşu ve roka ya da çoban salatası yakışır. Meze sofrasında haydari, patlıcan salatası ve beyaz peynirle birlikte sunulur; balık ya da ızgara köfteyle kurulan bir akşam sofrasında soğuk yan tabak olarak da yer alır.

Saklama ve Ertesi Gün

Soğuyan pilaki kapaklı bir kapta buzdolabında 4 gün taze kalır ve dinlendikçe tatları birbirine iyice geçer. Dondurucuda porsiyonlar hâlinde bir ay saklanabilir, ancak patatesin dokusu biraz yumuşar. Maydanozu her servis öncesinde taze ekleyin.

Sofradaki Yeri

Pilaki, İstanbul ve Ege mutfağının zeytinyağlı geleneği içinde yer alan eski bir pişirme usulüdür; barbunya dışında beyaz fasulye, uskumru ya da midyeyle de yapılır. Ev sofralarında haftalık tencere yemekleri arasında pişirilir, soğuk yendiği için yaz aylarında özellikle sevilir. Meyhanelerde ise soğuk meze vitrininin değişmez tabaklarından biri olarak rakı sofralarına eşlik eder.

Yöresel Akrabaları

Sitemizdeki yöresel tariflerden bu yemeğe yakın olanlar:

• Antalya Piyazı — haşlanmış fasulyeyle yapılan tahinli soğuk yöresel yemek
• Kuru Fasulye — aynı baklagil ailesinin sıcak tencere yemeği
• Çömlek Fasulyesi — kuru fasulyenin toprak kapta pişen yöresel hâli

Bu Tarifte Geçen Terimler

Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.

• Salça: Domates ya da biberin kaynatılıp güneşte koyulaştırılması. Ev salçası kurutulduğu için yoğundur ve az kullanılır; tencereye atılmadan önce yağda kısaca kavrulması ham tadını alır.
• Turşu: Sebzenin tuz, su ve sirke ya da doğrudan fermantasyonla saklanması. Kapak sıkı kapatılır ama ilk günlerde gaz çıkışı için gevşetilir.

Benzer Ev Yemekleri

Tamamı Klasik Ev Yemekleri ve Tatlıları sayfasında.

• Piyaz
• Zeytinyağlı Taze Fasulye
• Etli Nohut
• Zeytinyağlı Kereviz

Sık Sorulan Sorular

---

👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası