Kelle Tatlısı Tarifi
Son güncelleme: 28 Eylül 2026
Yumurta sarısıyla yoğrulan erişte hamurunun haşlanıp tereyağında kuruyemiş, kuru üzüm ve baharatla harmanlanması, derin bir kapta on bir kat yufkanın içine doldurulup fırınlanması ve ters çevrilip şerbetlenmesiyle yapılıyor. Aşağıdaki tarif Sivas sürümüdür; ilin diğer yemekleriyle birlikte Sivas sayfasında yer alıyor.
Temel Kelle Tatlısı Tarifi
12 kişilik · toplam ≈180 dakika · porsiyon başına ≈620 kcal
Malzemeler
- Erişte için 5 yumurta sarısı, bir tutam tuz ve aldığı kadar un
- 125 g fındık içi, 75 g badem içi, 75 g ceviz içi (iri kırılmış, kavrulmuş)
- 100 g Besni üzümü ve 100 g çekirdeksiz kuru üzüm
- 1 tatlı kaşığı tarçın, birer tutam karanfil, zencefil ve yenibahar
- Yufka için yarım su bardağı süt, yarım su bardağı su, 1 yumurta, 3 yemek kaşığı zeytinyağı ve aldığı kadar un
- 400 g tereyağı (eritilmiş)
- Şerbet için 2,5 su bardağı şeker, 1 litre su, yarım çay kaşığı limon tuzu
Yapılışı
- Yumurta sarısı, tuz ve aldığı kadar unla sert bir erişte hamuru yoğurun, dinlendirip ince açın, kuruyunca ince şeritler hâlinde kesin.
- Erişteyi kaynar tuzlu suda 3-4 dakika, dişe gelir kıvamda haşlayıp süzün ve bir kepçe tereyağında çevirerek kuruyemişler, üzümler ve baharatlarla harmanlayın.
- Şekeri, suyu ve limon tuzunu 15 dakika kaynatıp şerbet yapın; harca bir kepçe şerbet katıp 5 dakika ocakta karıştırın ve kalanını soğumaya bırakın.
- Süt, su, yumurta, zeytinyağı ve unla yufka hamuru yoğurun, 12 bezeye bölün ve her birini oklavayla ince yufkalar hâlinde açın.
- Derin, yuvarlak bir kabı yağlayıp on bir yufkayı her katın arasına tereyağı sürerek kenarlardan taşacak biçimde dizin, erişteli harcı doldurun ve taşan kenarları içe katlayıp on ikinci yufkayla kapatın.
- Önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında üzeri koyu kızılı olana kadar 45 dakika pişirin, bir tepsiye ters çevirin ve soğuk şerbeti azar azar dökerek soğumaya bırakın.
Püf noktası: Adını sofraya kesilmeden, bütün olarak getirilmesinden alıyor; Sivas’ın Zara ilçesinde eskiden önemli misafirler için hazırlanan bir tatlı.
Nerede Yapılıyor?
Her ilin kendi ölçüleri ve püf noktalarıyla o ilin sayfasında:
- Sivas — Yumurta sarısıyla yoğrulan erişte hamurunun haşlanıp tereyağında kuruyemiş, kuru üzüm ve baharatla harmanlanması, derin bir kapta on bir kat yufkanın içine doldurulup fırınlanması ve ters çe
Bu Tarifte Geçen Terimler
Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.
- Oklava: İnce, uzun ve sapsız merdane. Hamuru sıkıştırmadan, çevirerek yaymaya yarar; yufka ve mantı hamuru bununla açılır.
- Şerbet: Şeker ile suyun kaynatılıp kıvam alması. Kuralı şudur: biri sıcaksa diğeri soğuk olmalı.
- Erişte: Açılan hamurun kurutulup ince şeritler hâlinde kesilmesi. Kışlık hazırlanır, bez torbada saklanır.
- Yufka: Oklavayla kâğıt inceliğinde açılmış mayasız hamur. Sacda kısa süre pişirilip kurutulursa aylarca dayanır; kullanmadan önce üzerine su serpilip yumuşatılır.
Kelle Tatlısı: Sofradaki Yeri, Mevsimi ve Sık Yapılan Hatalar
Sivas
- 🧭 Sofradaki yeri: Zara’nın kelle tatlısı erişteyi, kuruyemişi ve baharatı yufka içinde bütün olarak pişiren, eskiden önemli misafire yapılan bir sofra tatlısı.
Kelle tatlısı neden bu adı taşıyor, içinde et var mı? İçinde et yok; ad pişirme biçiminden geliyor. Tatlı derin bir kapta yufkaların içine doldurulup fırınlandıktan sonra ters çevriliyor ve sofraya kesilmeden, bütün hâlde, bir kelle gibi yuvarlak getiriliyor. İçinde yumurta sarılı erişte, fındık, badem, ceviz, kuru üzüm ve tarçın, karanfil, zencefil gibi baharatlar var. Zara’da eskiden önemli misafirlere yapıldığı için emek isteyen bir tören tatlısı sayılıyor.
Bu notlar il sayfalarımızın mutfak karakteri, mevsim, nerede yenir, sık yapılan hatalar, komşu iller ve SSS bölümlerinden: Sivas.
Sivas Mutfağından Diğer Tarifler
- İçli Köfte — İnce köftelik bulgurun avuç ısısıyla yoğrulup kabuk hâline getirilmesi, içine soğanla kavrulmuş kıyma ve baharat doldurulup kapatılmasıyla yapılıyor.
- Tarhana Çorbası — Sivas tarhanası yoğurt, un, domates ve biberle yoğrulup yaz sonunda kurutuluyor; yüksek rakımın kuru havası kurutmayı hızlandırıyor.
- Gözleme — Hamura maya girmiyor; yüksek rakımın soğuğunda hamurun mayalanması zor olduğu için sac gözlemesi mayasız yapılıyor.
- Pestil — Üzüm suyunun kaynatılıp nişastayla koyulaştırılması, bez ya da tahta yüzeylere ince yayılıp güneşte kurutulmasıyla yapılıyor.
- Köme — Dut ya da üzüm pekmezinin nişasta ve unla koyu bir bulamaç hâline getirilip beze ince yayılması, yarı kuruyunca üzerine dövülmüş ceviz serpilip rulo…
- Sivas Köftesi — Dana kıyması soğan, sarımsak ve az baharatla yoğrulup dinlendirilmesi nin ardından yassı köfteler hâlinde kömür ızgarada pişiriliyor.
Benzer Tarifler
- İnge Tatlısı — Yoğurt, süt, yumurta ve mayayla yoğrulan hamurun ince açılıp üzerine ceviz, hindistan cevizi, tarçın ve şeker karışımı serilmesi, rulo yapılıp örgü…
- Eğdek Tatlısı — Yumurta, süt, yoğurt ve tereyağıyla yoğrulan yumuşak hamurun ceviz büyüklüğünde parçalar hâlinde rende üzerinde açılıp desen alması, rulo sarılıp…
- Fındıklı Burma Tatlısı — Yumurta, yoğurt ve yağla yoğrulan hamurun nişastayla ince açılıp bolca dövülmüş fındık serpilmesi, bir çubuğa sarılıp iki uçtan büzülerek burma…
- Gül Tatlısı — İnce yufkaların yağlanıp katlanması, şeritler hâlinde rulo yapılıp gül yaprağı gibi büzülmesi, tepsiye dizilip fırınlandıktan sonra şerbetlenmesiyle…
- Harire Tatlısı — Üzüm şırasının ya da pekmezin unla koyulaştırılıp tarçınla kaynatılması, kâselere paylaştırılıp üzerine ceviz serpilmesiyle yapılan pelte kıvamında…
Sık Sorulan Sorular
Kelle Tatlısı nasıl yapılır?
Kısaca: Yumurta sarısı, tuz ve aldığı kadar unla sert bir erişte hamuru yoğurun, dinlendirip ince açın, kuruyunca ince şeritler hâlinde kesin. Son adımda önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında üzeri koyu kızılı olana kadar 45 dakika pişirin, bir tepsiye ters çevirin ve soğuk şerbeti azar azar dökerek soğumaya bırakın.
Kelle Tatlısı yaparken nelere dikkat etmeli?
Adını sofraya kesilmeden, bütün olarak getirilmesinden alıyor; Sivas’ın Zara ilçesinde eskiden önemli misafirler için hazırlanan bir tatlı.
Kelle Tatlısı nereye ait?
Sivas mutfağının yemeklerinden. Sivas sayfamızda ilin diğer yöresel lezzetleriyle birlikte anlatılıyor.
Kelle Tatlısı kaç kişilik, ne kadar sürüyor?
Bu sayfadaki tarif 12 kişilik ölçüyle veriliyor, pişirme süresi 3 saat, porsiyon başına yaklaşık 620 kcal. Ölçüler bir katı ya da yarısı alınarak kolayca büyütülüp küçültülebilir.
Kelle Tatlısı neye benziyor?
Aynı yöntem ve malzeme ailesinden tarifler: İnge Tatlısı, Eğdek Tatlısı, Fındıklı Burma Tatlısı. Hepsi bu sitede kendi sayfasında malzemeleri ve adımlarıyla anlatılıyor.
🔗 İlgili tarifler: Pestil Tarifi · Divriği Pilavı Tarifi · Gözleme Tarifi
👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası