Köme Tarifi

Son güncelleme: 28 Eylül 2026

Dut ya da üzüm pekmezinin nişasta ve unla koyu bir bulamaç hâline getirilip beze ince yayılması, yarı kuruyunca üzerine dövülmüş ceviz serpilip rulo biçiminde sarılması ve kuruduktan sonra dilimlenmesiyle yapılıyor. Sivas’ta pestil ile birlikte kışa hazırlanan kilerin ürünü; çarşıda pestilin cevizli rulo sürümü köme adıyla satılıyor. Kesitte pekmez rengi bir sarmalın içinde ceviz görünüyor. Köme, sitemizdeki yöresel mutfak sayfalarında Gümüşhane, Sivas illerinde yer alıyor; ölçüler ve püf noktaları ilden ile değişebiliyor. Aşağıdaki temel tarif Sivas sürümünden alındı, her ilin kendi hâli ise o ilin sayfasında.

Temel Köme Tarifi

12 kişilik · toplam ≈3 gün · porsiyon başına ≈230 kcal

Malzemeler

• 1 litre dut ya da üzüm pekmezi
• 1,5 litre su
• Yarım su bardağı buğday nişastası
• Yarım su bardağı un
• 2 su bardağı dövülmüş ceviz içi
• Sermek için temiz pamuklu bez ve biraz nişasta

Yapılışı

1. Nişasta ile unu bir su bardağı soğuk suda topaksız çırpın, pekmezi kalan suyla geniş bir tencerede kaynamaya yakın ısıtın.
2. Nişastalı karışımı ince akıntıyla pekmeze dökün ve kısık ateşte sürekli karıştırarak kaşıktan kalın şerit hâlinde akana kadar 20 dakika pişirin.
3. Bezi güneş alan, havadar bir yere serin ve sıcak bulamacı kepçeyle yarım santim kalınlığında, düzgün bir tabaka hâlinde yayın.
4. Tabaka elinize yapışmayacak ama bükülünce kırılmayacak kıvama gelene kadar, yaz havasında 5-6 saat kurutun.
5. Üzerine dövülmüş cevizi eşit serpin, bezi yardımcı olarak kullanıp kenardan başlayarak sıkı bir rulo sarın ve ruloları iki üç gün daha kurumaya bırakın.
6. Kuruyan ruloları bezden ayırıp yüzeylerine hafifçe nişasta serpin, keskin bıçakla bir parmak kalınlığında dilimleyip kâğıt arasında saklayın.

Püf noktası: Bulamaç çok kurutulursa sarılırken çatlıyor, az kurutulursa rulo ezilip yapışıyor.

Püf Noktaları ve Sık Yapılan Hatalar

Bu yemeği yapan illerin kendi mutfak notlarından derlendi:

• Gümüşhane: Her daldırmadan sonra tamamen kuruması bekleniyor; ıslakken yeniden daldırılan köme katman tutmuyor.
• Sivas: Tabaka elinize yapışmayacak ama bükülünce kırılmayacak kıvama gelene kadar, yaz havasında 5-6 saat kurutun.

İl İl Ne Değişiyor?

Gümüşhane sürümü

İpe dizilen ceviz içlerinin kaynayan üzüm şırasına defalarca daldırılıp her seferinde kurutulmasıyla yapılıyor. Gümüşhane’de köme pestille aynı şıradan çıkıyor ama daldırma yöntemiyle kalınlaşıyor; kesitinde ceviz halkaları görünüyor. Dilimlenerek yeniyor. Malzemede ayrışan yanı: 2 lt dut (veya üzüm) pekmezi, 1 su bardağı un, yarım su bardağı nişasta, yarım su bardağı süt, 2-3 yemek k. bal. Bu sürümde pişirme süresi 2 gün, porsiyon 10 kişilik.

Süre ve porsiyon karşılaştırması

Aynı yemek olsa da emek ve doyuruculuk ilden ile değişiyor: pişirme süresi 2 gün, 3 gün; porsiyon başına 230 kcal, 450 kcal. Fark genellikle et oranından, ocak-fırın tercihinden ve porsiyon büyüklüğünden geliyor.

2 İlde Köme

Her ilin kendi ölçüleri ve püf noktalarıyla o ilin sayfasında:

• Gümüşhane — İpe dizilen ceviz içlerinin kaynayan üzüm şırasına defalarca daldırılıp her seferinde kurutulmasıyla yapılıyor.
• Sivas — Dut ya da üzüm pekmezinin nişasta ve unla koyu bir bulamaç hâline getirilip beze ince yayılması, yarı kuruyunca üzerine dövülmüş ceviz serpilip rulo biçiminde sarılması ve kuruduktan sonra d

Bu Tarifte Geçen Terimler

Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.

• Nişasta: Buğday ya da mısırdan elde edilen bağlayıcı. Soğuk suda ezilip sıcak karışıma katılır; doğrudan eklenirse topaklanır.
• Pekmez: Üzüm, dut ya da başka meyve suyunun şeker eklenmeden kaynatılarak koyulaştırılması. Tatlılıkta şekerin yerini tutar; ayrıca tahinle karıştırılıp doğrudan kahvaltıya çıkar.
• Pestil: Meyve suyunun nişastayla kıvam verilip bez üzerine ince yayılarak güneşte kurutulması. Şeker eklenmez, tat tamamen meyveden gelir.
• Şıra: Taze sıkılmış üzüm suyunun kaynatılıp dinlendirilmesiyle elde edilen alkolsüz, doğal şekerli içecek. Pestil, köme ve cevizli sucuk da bu şıradan çıkar.

Köme: Sofradaki Yeri, Mevsimi ve Sık Yapılan Hatalar

Gümüşhane

• 🧭 Sofradaki yeri: Şıra kaynatılıp nişastayla kıvam verildikten sonra bez üzerine yayılıp kurutulunca pestil; ipe dizilen ceviz ya da fındık içleri aynı şıraya defalarca batırılıp kurutulunca köme oluyor.
• 🧭 Sofradaki yeri: Gümüşhane denince pestil ve köme akla gelir; ikisi de üzüm şırasından, şeker eklenmeden yapılır ve ilin simgesidir.
• 📅 Ne zaman: Eylül–Ekim: Üzüm şırası bu dönemde çıkıyor — Köme günlerce batırılıp kurutuluyor
• 📍 Nerede yenir: Merkez çarşı — pestil ve köme. İlin simge ürünleri; üretici satış noktalarında çeşit ve fiyat farkı görülüyor. Kuruma süresi uzun olduğu için hazır satılıyor.
• ⚠️ Sık yapılan hata: Kömeyi acele kurutmak. Katman oluşmuyor; ceviz dizisi defalarca batırılıp her seferinde kurutulmalı.
• 🎁 Alırken ve saklarken: Köme. Ceviz ya da fındık içlerinin şıraya defalarca batırılmasıyla yapılıyor; kuru serin yerde uzun süre duruyor, nemli ortamda yapışkanlaşıyor.
• ↔️ Komşu illerden farkı: Bayburt’a göre: İkisinde de yüksek rakım ve uzun kış var; Gümüşhane’yi ayıran pestil-köme üretimi ve vadi bağcılığı.

Pestil ile köme arasındaki fark nedir? Pestil, dut ya da üzüm pekmezinin nişasta ile kaynatılıp ince tabaka halinde kurutulmasıyla elde edilir. Köme ise bu pestilin içine ceviz veya fındık dizilip sarılmasıyla yapılan daha dolgun bir üründür. Yani köme, cevizle zenginleştirilmiş pestilin rulo hâlidir.

Pestil ile köme arasındaki fark ne? İkisi de aynı hammaddeden, üzüm şırasından çıkıyor. Pestil, kaynatılıp nişastayla kıvam verilen şıranın bez üzerine ince yayılıp güneşte kurutulması — yaprak hâlinde oluyor. Köme ise ipe dizilen ceviz ya da fındık içlerinin aynı kaynar şıraya defalarca batırılıp her seferinde kurutulması; katmanlar bindikçe kalınlaşıyor. İkisinde de şeker kullanılmıyor ve kuruma günler sürüyor.

Sivas

• 🧭 Sofradaki yeri: Eylül-ekimde bağ bozumunun ardından üzüm suyu kaynatılıp pestil hâline getiriliyor; içine ceviz konup rulo yapılan sürümüne köme deniyor.
• 🧭 Sofradaki yeri: Pestil ve köme kışa hazırlanan kilerin dayanıklı ürünleri, hingel ise yerel mantısıdır.
• 📅 Ne zaman: Eylül–Ekim: Bağ bozumu ve kışa hazırlık
• 📍 Nerede yenir: Çarşı tezgâhları — pestil, köme, tarhana. Kilerin hazır hâlleri çarşıda satılıyor. Pestil hem düz hem cevizli (köme) sürümüyle bulunuyor; tadarak almak mümkün.
• 🎁 Alırken ve saklarken: Pestil ve köme. Yola en uygun ürün: hafif, uzun ömürlü ve kırılmıyor. Kuru ve havadar yerde, kâğıt arasında saklanmalı; nemde yapışıyor ve küfleniyor. Cevizli rulo sürümü köme olarak satılıyor.
• ↔️ Komşu illerden farkı: Erzincan’a göre: Erzincan tulum peyniriyle biliniyor; Sivas’ın karşılığı pestil-köme ve tarhana. İki ilde de hamur çorbaları güçlü.

Pestil ve köme nedir? Pestil, üzüm suyunun kaynatılıp nişastayla koyulaştırılması ve bez ya da tahta yüzeylere ince yayılıp güneşte kurutulmasıyla yapılıyor. İçine ceviz konup rulo hâline getirilen sürümüne köme deniyor. İkisi de bağ bozumunun ardından, eylül-ekimde hazırlanıyor ve kışa saklanıyor. Yüksek rakımlı bir ilde hem enerji hem dayanıklılık sağladığı için kilerin en pratik ürünlerinden. Kuru ve havadar yerde saklanmazsa nem çekip yapışıyor.

Bu notlar il sayfalarımızın mutfak karakteri, mevsim, nerede yenir, sık yapılan hatalar, komşu iller ve SSS bölümlerinden: Gümüşhane · Sivas.

Sivas Mutfağından Diğer Tarifler

• İçli Köfte — İnce köftelik bulgurun avuç ısısıyla yoğrulup kabuk hâline getirilmesi, içine soğanla kavrulmuş kıyma ve baharat doldurulup kapatılmasıyla yapılıyor.
• Tarhana Çorbası — Sivas tarhanası yoğurt, un, domates ve biberle yoğrulup yaz sonunda kurutuluyor; yüksek rakımın kuru havası kurutmayı hızlandırıyor.
• Gözleme — Hamura maya girmiyor; yüksek rakımın soğuğunda hamurun mayalanması zor olduğu için sac gözlemesi mayasız yapılıyor.
• Pestil — Üzüm suyunun kaynatılıp nişastayla koyulaştırılması, bez ya da tahta yüzeylere ince yayılıp güneşte kurutulmasıyla yapılıyor.
• Sivas Köftesi — Dana kıyması soğan, sarımsak ve az baharatla yoğrulup dinlendirilmesi nin ardından yassı köfteler hâlinde kömür ızgarada pişiriliyor.
• Hingel — Mantının iri sürümü: el açması hamur büyük kareler hâlinde kesiliyor, içine kıymalı harç konup kapatılıyor ve haşlanıyor.

Benzer Tarifler

• Cevizli Sucuk — Pamuk ipliğe dizilen cevizlerin unla koyulaştırılmış kaynar pekmez bulamacına defalarca batırılması ve her batırmada biraz kurutularak…
• Aşure — Bir gece ıslatılan dövme buğday, nohut ve kuru fasulyenin ayrı ayrı haşlanıp kuru kayısı, incir ve üzümle birlikte şekerli suda koyulaşana kadar…
• Burdur Muhallebisi — Pirinç unu ve nişastanın sütle koyulaşana kadar pişirilip havanda dövülmüş damla sakızıyla kokutulması, ıslatılmış kalıplara dökülüp soğutulması…
• Gasefe — Kuru kayısı, erik, dut ve üzüm gibi kuru meyvelerin suda kaynatılıp şekerlendirilmesi ve soğutularak servis edilmesiyle yapılıyor; üzerine ceviz…

Sık Sorulan Sorular

🔗 İlgili tarifler: Pestil Tarifi · Tarhana Çorbası Tarifi · Banduma Tarifi

---

👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası