Calla Tarifi

Son güncelleme: 28 Eylül 2026

Kuzu etinin dövme buğdayla birlikte saatlerce kaynatılıp koyu bir kıvama getirilmesiyle yapılıyor; üzerine kızdırılmış tereyağı geziniliyor. Keşkeğe yakın ama Karaman’da harç daha az dövülüyor, buğday kısmen tane kalıyor. Aşağıdaki tarif Karaman sürümüdür; ilin diğer yemekleriyle birlikte Karaman sayfasında yer alıyor.

Temel Calla Tarifi

4 kişilik · toplam ≈120 dakika · porsiyon başına ≈430 kcal

Malzemeler

• 600 g kuşbaşı kuzu eti
• 3 patlıcan, 1 soğan, 4 diş sarımsak
• 2 domates, 2 biber
• 1 yemek k. salça, tuz, karabiber

Yapılışı

1. Patlıcanları alacalı soyup doğrayın, tuzlu suda bekletin.
2. Eti yağda kavurun.
3. Güvece et, soğan, sarımsak, biber, patlıcan ve domatesi dizin.
4. Salça ve 2 su bardağı su ekleyin.
5. Üzeri kapalı, fırında ya da ocakta 2 saat pişirin.
6. Sıcak servis edin.

Püf noktası: Buğday önceden ıslatılmazsa pişme süresi uzuyor.

Ne Zaman ve Nasıl Yenir?

Bozkır mutfağının en eski ve doyurucu tabaklarından; düğün ve toplu sofralarda pişiriliyor.

Nerede Yapılıyor?

Her ilin kendi ölçüleri ve püf noktalarıyla o ilin sayfasında:

• Karaman — Kuzu etinin dövme buğdayla birlikte saatlerce kaynatılıp koyu bir kıvama getirilmesiyle yapılıyor; üzerine kızdırılmış tereyağı geziniliyor.

Bu Tarifte Geçen Terimler

Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.

• Dövme buğday: Dibekte dövülerek kabuğu çıkarılmış bütün buğday. Keşkek ve herse aşının temel malzemesi; saatlerce kaynayınca etle birlikte lif lif dağılır.
• Kuşbaşı: Etin ceviz büyüklüğünde, bir lokmalık küplere doğranmış hâli. Kıymadan farkı lifin bütün kalması: güveçte ve sulu yemekte uzun pişmeye dayanır, dağılmaz.
• Salça: Domates ya da biberin kaynatılıp güneşte koyulaştırılması. Ev salçası kurutulduğu için yoğundur ve az kullanılır; tencereye atılmadan önce yağda kısaca kavrulması ham tadını alır.

Calla: Sofradaki Yeri, Mevsimi ve Sık Yapılan Hatalar

Karaman

• 🧭 Sofradaki yeri: Calla, kuzu etinin dövme buğdayla saatlerce kaynatılması — keşkeğe yakın ama harç daha az dövülüyor ve buğday kısmen tane kalıyor.
• 📅 Ne zaman: Kasım–Şubat: Kış sert ve uzun geçiyor
• 📍 Nerede yenir: Esnaf lokantaları — arabaşı, calla, tencere yemeği. Arabaşı kış aylarında sabah saatlerinde bulunuyor; calla ve şebit pilavı daha çok toplu sofralarda pişiyor.
• ⚠️ Sık yapılan hata: Calla için buğdayı ıslatmamak. Dövme buğday önceden ıslatılmazsa pişme süresi çok uzuyor ve tane sert kalıyor.

Calla ile keşkek aynı şey mi? Benziyorlar ama aynı değiller. Callada kuzu eti dövme buğdayla saatlerce kaynatılıyor ve koyu bir kıvama getiriliyor; ancak harç keşkekteki kadar dövülmüyor, buğday kısmen tane kalıyor. Keşkekte ise tokmakla dövülerek lapa kıvamı elde ediliyor. Calla, Karaman’ın en eski toplu sofra yemeklerinden ve üzerine kızdırılmış tereyağı geziniliyor.

Bu notlar il sayfalarımızın mutfak karakteri, mevsim, nerede yenir, sık yapılan hatalar, komşu iller ve SSS bölümlerinden: Karaman.

Karaman Mutfağından Diğer Tarifler

• Toyga Çorbası — Haşlanmış buğday ve nohudun çırpılmış yoğurtla pişirilmesiyle yapılıyor.
• Batırık — İnce bulgurun domates, biber salçası, tahin , maydanoz ve taze soğanla yoğrulup avuçta şekillendirilmesiyle yapılıyor.
• Arabaşı — Kaşıkla kesilen jelatinimsi hamurun acılı tavuk ya da et suyuna batırılarak yenmesiyle tüketiliyor.
• Etli Ekmek — Uzun ve ince açılan hamurun üzerine kıymanın yayılıp taş fırında pişirilmesiyle yapılıyor.
• Höllük — Buğday ununun tereyağında kavrulup şekerli su ya da sütle kıvam alana dek pişirilmesi ve üzerine eritilmiş tereyağı dökülmesiyle yapılıyor.
• Şebit Pilavı — Pilavlık iri bulgurun etle pişirilmesi ve ince açılan şebit yufkasının üzerine ya da altına serilerek servis edilmesiyle yapılıyor.

Benzer Tarifler

• Keşkek — Kazana konan dövme buğday ile et odun ateşinde saatlerce pişiriliyor, ardından tokmakla döve döve liflenene kadar açılıyor.
• Mastuva — Haşlanan pirincin soğutulup çırpılmış yoğurtla birleştirilmesiyle yapılıyor; ateş istemediği için yaz yemeği sayılıyor.
• Herse — Kemikli kuzu etiyle dövme buğdayın aynı kazanda saatlerce kaynatılıp tahta tokmakla dövülerek liflerinin birbirine karıştırılmasıyla yapılıyor.
• Haşıl — Dövme buğdayın sıcak suda una yedirilerek koyu bir lapa kıvamına gelene dek pişirilmesiyle yapılıyor.
• Mısır Lapası — Mısır ununun suda kısık ateşte pişirilip koyulaşması, üzerine tereyağı ve taze peynir eklenmesiyle yapılıyor.

Sık Sorulan Sorular

🔗 İlgili tarifler: Arabaşı Tarifi · Batırık Tarifi · Cevizli Sucuk Tarifi

---

👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası