Herse Aşı Tarifi
Son güncelleme: 28 Eylül 2026
Dövme buğdayla kuzu etinin aynı kazanda, et lif lif dağılana dek saatlerce kaynatılmasıyla yapılıyor. Adıyaman’da herse aşı bayram sabahlarının yemeği; kazan bir gün önceden kuruluyor ve komşulara da tas tas dağıtılıyor. Aşağıdaki tarif Adiyaman sürümüdür; ilin diğer yemekleriyle birlikte Adiyaman sayfasında yer alıyor.
Temel Herse Aşı Tarifi
6 kişilik · toplam ≈120 dakika · porsiyon başına ≈380 kcal
Malzemeler
- 500 g kuzu eti (kemikli)
- 2 su bardağı dövme buğday (yarma)
- 1 kuru soğan
- 3 litre su
- 3 yemek kaşığı tereyağı
- Tuz, karabiber, kuru nane, pul biber
- Servis için turşu
Yapılışı
- Buğdayı akşamdan ıslatıp yıkayın.
- Kemikli eti soğanla birlikte 3 litre suda kaynatıp köpüğünü alın.
- Et yumuşamaya başlayınca süzülmüş buğdayı ekleyin.
- Kısık ateşte 90 dakika, karıştırmayı bırakmadan pişirin; dibi tutmaya en yatkın aşama buğdayın açıldığı bölüm.
- Kemikleri ayıklayıp eti tahta kaşıkla, buğdayla birlikte iyice dövün.
- Karışım lif lif ve homojen olunca tuzunu ayarlayın.
- Tereyağını eritip nane ve pul biberi kavurun ve üzerine gezdirin.
Nerede Yapılıyor?
Her ilin kendi ölçüleri ve püf noktalarıyla o ilin sayfasında:
- Adıyaman — Dövme buğdayla kuzu etinin aynı kazanda, et lif lif dağılana dek saatlerce kaynatılmasıyla yapılıyor.
Bu Tarifte Geçen Terimler
Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.
- Dövme buğday: Dibekte dövülerek kabuğu çıkarılmış bütün buğday. Keşkek ve herse aşının temel malzemesi; saatlerce kaynayınca etle birlikte lif lif dağılır.
- Yarma: İri kırılmış, kabuğu kısmen duran buğday. Bulgurdan farkı haşlanmamış olması: daha uzun pişer ve pişince tanesi belli kalır.
- Kemikli et: Kemiği çıkarılmadan pişirilen et. Kemikteki ilik ve bağ dokusu uzun pişmede erir, suyu koyulaştırır ve tada derinlik verir.
- Turşu: Sebzenin tuz, su ve sirke ya da doğrudan fermantasyonla saklanması. Kapak sıkı kapatılır ama ilk günlerde gaz çıkışı için gevşetilir.
Herse Aşı: Sofradaki Yeri, Mevsimi ve Sık Yapılan Hatalar
Adıyaman
- 🧭 Sofradaki yeri: Bayram sofralarında kaburga dolması ve herse aşı kazanlarda pişiyor.
- 📅 Ne zaman: Bayram ve davet: Toplu sofra geleneği — Herse kazanda dövülerek pişiyor
- 📍 Nerede yenir: Bayram ve davet sofraları — herse aşı, kaburga dolması. Kazan yemekleri olduğu için lokantada her gün bulunmuyor.
- ⚠️ Sık yapılan hata: Herseye suyu bir defada dökmek. Kıvam bozuluyor; su azar azar ekleniyor.
Herse aşı nasıl hazırlanır? Et ile buğdayın uzun süre birlikte pişirilip dövülerek lapa kıvamına getirilmesiyle yapılan, keşkeği andıran geleneksel bir yemektir. Emek ve sabır isteyen yapısı nedeniyle çoğunlukla düğün, bayram ve toplu davetlerde hazırlanır. Dövme işlemi, etle buğdayın birbirine iyice karışmasını ve kıvamın oluşmasını sağlar.
Bu notlar il sayfalarımızın mutfak karakteri, mevsim, nerede yenir, sık yapılan hatalar, komşu iller ve SSS bölümlerinden: Adıyaman.
Adiyaman Mutfağından Diğer Tarifler
- Çiğ Köfte — İnce bulgurun salça, isot ve baharatlarla saatlerce elde yoğrulmasıyla yapılıyor; bulgur kendi kendine yumuşayıp bağlandığı için ete gerek kalmıyor.
- Adıyaman Tava — Kuşbaşı etin patlıcan, biber ve domatesle tek tepsiye dizilip fırında pişirilmesiyle yapılıyor.
- Yapıştırma — Açılan ince hamurun üzerine kıymalı harcın yayılıp tandır ya da fırın duvarına yapıştırılarak pişirilmesiyle yapılıyor; adı bu pişirme biçiminden geli
- İçli Köfte — Köftelik bulgurdan açılan ince kabuğun kavrulmuş kıyma, soğan ve ceviz harcıyla doldurulup haşlanması ya da kızartılmasıyla yapılıyor.
- Cevizli Pilav — Tereyağında ayrı kavrulan iç cevizin pirinçle birleştirilip demlendirilmesiyle yapılıyor.
- Lebeniye — Yoğurdun un ve yumurtayla çırpılıp haşlanmış nohutla birlikte pişirilmesiyle yapılıyor.
Benzer Tarifler
- Analı Kızlı — İri ve içi kıymalı köftelerle küçük, içi boş bulgur köfteleri nohutla birlikte ekşimtırak bir suda pişiriliyor; adı da bu iki köfte türünden geliyor.
- Lebeniye — Yoğurdun un ve yumurtayla çırpılıp haşlanmış nohutla birlikte pişirilmesiyle yapılıyor.
- Ayran Aşı — Haşlanmış buğday ve nohutun yoğurtla birleştirilip nane ve sarımsakla tatlandırılmasıyla yapılıyor.
- Helle Aşı — Yeşil mercimeğin haşlanması, ayrı bir tavada yağsız kavrulan unun soğuk suyla ezilip çorbaya eklenmesiyle pişiyor.
- Yuvarlama — Dövme buğday ve kıymadan yapılan nohut tanesi kadar minik köftelerin nohut, et ve yoğurtlu suyla pişirilmesiyle hazırlanıyor; üzerine naneli tereyağı
Sık Sorulan Sorular
Herse Aşı nasıl yapılır?
Kısaca: Buğdayı akşamdan ıslatıp yıkayın. Son adımda tereyağını eritip nane ve pul biberi kavurun ve üzerine gezdirin.
Herse Aşı nereye ait?
Adiyaman mutfağının yemeklerinden. Adiyaman sayfamızda ilin diğer yöresel lezzetleriyle birlikte anlatılıyor.
Herse Aşı kaç kişilik, ne kadar sürüyor?
Bu sayfadaki tarif 6 kişilik ölçüyle veriliyor, pişirme süresi 120 dk, porsiyon başına yaklaşık 380 kcal. Ölçüler bir katı ya da yarısı alınarak kolayca büyütülüp küçültülebilir.
Herse Aşı neye benziyor?
Aynı yöntem ve malzeme ailesinden tarifler: Analı Kızlı, Lebeniye, Ayran Aşı. Hepsi bu sitede kendi sayfasında malzemeleri ve adımlarıyla anlatılıyor.
🔗 İlgili tarifler: Adıyaman Tava Tarifi · Cevizli Pilav Tarifi · Cevizli Sucuk Tarifi
👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası