Zeytinyağlı Kereviz Tarifi

Son güncelleme: 29 Eylül 2026

Kereviz kökü ilk bakışta pek çekici görünmez: toprak rengi, pürüzlü, düğüm düğüm bir yumru. Ama kabuğu soyulunca altından fildişi renginde, hafif anason ve fındık kokulu, tatlımsı bir et çıkar. Zeytinyağlı kereviz, bu kökün havuç, patates ve soğanla birlikte zeytinyağında yumuşayana kadar pişirildiği, kış sofralarının zarif tabaklarından biridir. Sade malzemesine karşın misafir sofrasına konacak kadar şık bir görüntüsü vardır.

Kerevizle çalışırken bilinmesi gereken en önemli şey, soyulan yüzeyin havayla temas edince hızla kararmasıdır. Bu yüzden kökler doğrandıkça limonlu ve unlu suya atılır; pişirme suyuna da limon eklenir. Bazı evler limonun yanına taze sıkılmış portakal suyu koyar, bu da kerevizin keskin kokusunu yumuşatıp yemeğe hoş bir tatlılık verir. Aşağıda hem klasik limonlu hâlini hem de portakallı seçeneği, pişirme süresinin inceliklerini ve sık yapılan hataları anlatıyoruz.

Temel Zeytinyağlı Kereviz Tarifi

4 kişilik · hazırlık 25 dakika · pişirme 35 dakika · porsiyon başına ≈380 kcal · ayrıca soğuması için yaklaşık 1 saat

Malzemeler

Kereviz için

• 2 orta boy kereviz kökü (toplam yaklaşık 1 kg)
• 1 büyük havuç
• 1 orta boy patates
• 1 orta boy kuru soğan
• Yarım su bardağı zeytinyağı (yaklaşık 100 ml)
• 1 tatlı kaşığı toz şeker
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 su bardağı sıcak su
• 1 limonun suyu
• Yarım su bardağı taze sıkılmış portakal suyu (isteğe bağlı)

Kararmayı önlemek için

• 1 kâse soğuk su
• Yarım limonun suyu
• 1 yemek kaşığı un

Servis için

• Yarım demet dereotu

Yapılışı

1. Geniş bir kâseye soğuk suyu alın, yarım limonun suyunu ve unu ekleyip çırpın. Soyduğunuz kerevizleri beklemeden bu suya atacaksınız; un ve limon yüzeyin kararmasını engeller.
2. Kereviz köklerinin yapraklı üst kısmını ve köklü alt ucunu kesip düz bir yüzey açın. Kalın kabuğunu keskin bir bıçakla yukarıdan aşağı doğru soyun; sebze soyacağı bu pürüzlü yüzeyde pek işe yaramaz.
3. Soyulan kökleri önce dörde bölün, ardından 2 santimlik küpler ya da kalın dilimler hâlinde doğrayıp hemen limonlu suya bırakın. İçi süngerimsi ve boşalmış kısımlar varsa ayıklayın.
4. Havucu soyup kerevizden biraz küçük, patatesi ise kerevizle aynı boyda küpler hâlinde doğrayın, soğanı ince kıyın. Havucun küçük olması kerevizle aynı anda pişmesini, patatesin iri kalması ise dağılmamasını sağlar.
5. Geniş ve basık bir tencerede zeytinyağını orta ateşte ısıtın, soğanı ekleyip 4-5 dakika renk vermeden yumuşatın. Havuç ve patatesi ilave edip 3 dakika daha çevirin.
6. Kerevizleri limonlu sudan süzüp tencereye alın ve 2 dakika yağla buluşturun. Şekeri, tuzu, limon suyunu ve kullanacaksanız portakal suyunu ekleyin; ardından sıcak suyu gezdirin. Su, sebzelerin yarısına ancak ulaşmalı.
7. Kapağı kapatın, kaynayınca ateşi kısın ve 30-35 dakika pişirin. Kerevizlerin yüzeyini yağlı kâğıtla örtmek, suyun dışında kalan parçaların da buharda eşit pişmesini sağlar.
8. Kerevize çatal kolayca batıyor ama parçalar şeklini koruyorsa yemek hazırdır; tencerenin dibinde yalnızca birkaç kaşık yağlı sos kalmalıdır. Sos fazla ise kapağı açıp 5 dakika daha çektirin.
9. Tencereyi ocaktan alıp kapağı kapalı hâlde soğumaya bırakın. Servis tabağına sebzeleri tek tek yerleştirip sosu üzerine gezdirin ve bolca kıyılmış dereotuyla süsleyin.

Püf noktası: Kerevizi soyduğunuz anda limonlu unlu suya bırakın ve pişirme suyuna da limon ekleyin; iki aşamadan biri atlanırsa kereviz tabakta grileşir ve iştah kaçıran bir renk alır.

Püf Noktaları ve Sık Yapılan Hatalar

• Kereviz kararıp grileşti: Soyulan kereviz birkaç dakika açıkta kalınca oksitlenir. Doğradıkça limonlu suya atmak, tencereye de limon koymak şarttır. Demir ya da alüminyum tencere de rengi koyulaştırabilir; çelik ya da emaye tencere tercih edin.
• Parçalar dağıldı, patates eridi: Patates kerevizden hızlı pişer; çok küçük doğranır ya da süre uzatılırsa ezilir. Patatesi orta boy küp kesin ve kereviz çatal batacak kıvama gelir gelmez ocağı kapatın.
• Kereviz sert ve odunsu kaldı: Yaşlı, uzun süre bekletilmiş köklerin içi lifli olur ve geç pişer. Alırken ağır, sıkı ve yüzeyi yumuşamamış kökler seçin; sert kalmışsa yarım bardak sıcak su ekleyip on dakika daha pişirin.
• Kokusu fazla keskin geldi: Kerevizin belirgin kokusu bazı damaklara ağır gelir. Portakal suyu ve bir tatlı kaşığı şeker bu kokuyu yumuşatır; dereotunu da bol kullanmak kerevizin baskın aromasını dengeler.
• Sos acımsı bir tat aldı: Portakal suyu uzun süre kaynatılırsa ya da kabuğun beyaz zarı karışırsa hafif bir acılık bırakır. Portakalı taze sıkın, çekirdek ve zar karıştırmayın ve miktarını yarım bardağı geçmeyecek şekilde tutun.

Evde Yapılan Farklı Hâlleri

Portakallı ve iç bezelyeli

Pişirme suyunun yarısı taze portakal suyuyla değiştirilir, son on dakikada bir avuç taze ya da dondurulmuş iç bezelye eklenir. Portakal sarısı sos ve yeşil bezelye tabakta göz alıcı bir görüntü verir.

Yumurta ve limonla terbiyelenmiş hâli

Pişme bitmeden bir yumurta sarısı, bir kaşık un ve limon suyu çırpılır, tencereden alınan sıcak sosla ılıtılıp yemeğe katılır. Sos kremamsı bir kıvama gelir; terbiye eklendikten sonra tencere kaynatılmadan ocaktan alınır.

Etli kereviz

Soğanla birlikte kuşbaşı kuzu ya da dana eti kavrulur, yemeğe domates salçası eklenmez ve terbiyeyle bağlanır. Sıcak yenen bu hâl, kış aylarında sebze yemeğini doyurucu bir ana yemeğe çevirir.

Patatessiz ve sadece havuçlu

Patates çıkarılır, havucun miktarı artırılır. Böylece yemek daha hafif olur ve kerevizin kendi tadı öne çıkar. Pişirme süresi aynı kalır, yalnızca su bir miktar azaltılır.

Ne Zaman ve Nasıl Yenir?

Zeytinyağlı kereviz soğuk ya da oda sıcaklığında servis edilir. Sunumda kereviz parçalarını tabağa tek tek dizip aralarına havuç ve patatesi yerleştirmek, üstüne de sosu kaşıkla gezdirip bolca dereotu serpmek yemeğe misafir sofrasına yakışan bir görüntü verir. Ana yemekten önce küçük tabaklarda ya da diğer zeytinyağlılarla birlikte büyük bir mezelik tabakta sunulabilir.

Yanına Ne Gider?

Kerevizin yanına en çok taze ekmek ve limon dilimi yakışır. Kış sofrasında mercimek çorbası, fırın tavuk ya da sulu köfte ile birlikte yan tabak olur; zeytinyağlı pırasa ve humus gibi başka soğuk yemeklerle bir araya getirildiğinde doyurucu bir meze tabağı çıkar.

Saklama ve Ertesi Gün

Kereviz soğuduktan sonra kapaklı bir cam kapta buzdolabında 3-4 gün saklanabilir; sosuyla birlikte saklandığı sürece rengini korur. Dondurulması önerilmez, çözüldüğünde dokusu süngerleşir. Dereotunu servisten hemen önce ekleyin.

Sofradaki Yeri

Kereviz kökü, İstanbul ve Ege’nin zeytinyağlı geleneğinde kışın en çok pişirilen kök sebzelerden biridir. Pazarlarda yapraklarıyla birlikte satılır; kökü zeytinyağlıya, yaprakları ise çorbaya ve salataya gider. Pek çok evde yılbaşından bahara uzanan dönemde misafir sofralarına konan zeytinyağlı tabağının vazgeçilmezidir ve portakallı hâli, kış meyvesiyle kış sebzesini aynı tencerede buluşturan bir ev inceliği olarak bilinir.

Yöresel Akrabaları

Sitemizdeki yöresel tariflerden bu yemeğe yakın olanlar:

• Zeytinyağlı Enginar — limonlu suda bekletilip havuçla pişen kardeş zeytinyağlı
• Altınova Enginarı — Yalova’nın Altınova enginarıyla yapılan, soğuk yenen zeytinyağlı
• Zeytinyağlı Dolma — soğuk yenen zeytinyağlı sofrasının klasik tabağı

Bu Tarifte Geçen Terimler

Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.

• Terbiye: Yoğurt, yumurta sarısı ve unun çırpılıp sıcak çorbaya azar azar katılması. Amaç yoğurdun kesilmesini önlemek: karışıma önce kepçeyle sıcak su alınır, ısınan terbiye sonra tencereye döner ve tencere kaynatılmadan karıştırılır.
• Kuşbaşı: Etin ceviz büyüklüğünde, bir lokmalık küplere doğranmış hâli. Kıymadan farkı lifin bütün kalması: güveçte ve sulu yemekte uzun pişmeye dayanır, dağılmaz.
• Salça: Domates ya da biberin kaynatılıp güneşte koyulaştırılması. Ev salçası kurutulduğu için yoğundur ve az kullanılır; tencereye atılmadan önce yağda kısaca kavrulması ham tadını alır.

Benzer Ev Yemekleri

Tamamı Klasik Ev Yemekleri ve Tatlıları sayfasında.

• Zeytinyağlı Pırasa
• Zeytinyağlı Taze Bakla
• Zeytinyağlı Taze Fasulye

Sık Sorulan Sorular

---

👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası