Kısır Tarifi

Son güncelleme: 29 Eylül 2026

Kısır, misafir geleceği haber alındığında ilk akla gelen hazırlıklardan biridir: ocak yakmadan, bir çaydanlık kaynar su ve bir kâse ince bulgurla başlar, yarım saat içinde koca bir tepsi dolar. Kabul günlerinin, çay saatlerinin, piknik sepetinin ve bayram ziyaretlerinin ortak salatasıdır; bir gün önceden yapılsa bile tadından kaybetmez, hatta dinlendikçe baharatı bulgura iyice siner. Bu kolaylık kısırı hem kalabalık sofraların hem de tek kişilik bir akşam yemeğinin güvenilir dostu yapar.

Kısırın ustalığı malzemede değil, sıralamadadır. Bulgurun ne kadar suyla ve ne kadar süre demleneceği, salçanın bulgur henüz ılıkken mi soğuduktan sonra mı yedirileceği, maydanozla nanenin hangi aşamada katılacağı sonucu doğrudan belirler. Sulanmış, lapa gibi bir kısır da, taneleri dişte kırçıllı kalan kuru bir kısır da bu sıralamanın aksamasından çıkar. Aşağıda Güneydoğu mutfağından evlere yayılan salçalı, nar ekşili klasik hâlini ölçüleriyle anlatıyor, ardından yöresel farklarını, saklama sürelerini ve sık düşülen hataları sıralıyoruz.

Temel Kısır Tarifi

6 kişilik · hazırlık 30 dakika · pişirme yok · porsiyon başına ≈360 kcal · ayrıca bulguru demlendirme 20 dakika

Malzemeler

Bulgur için

• 2 su bardağı ince köftelik bulgur (yaklaşık 320 g)
• 1,5 su bardağı kaynar su
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 yemek kaşığı biber salçası (tatlı ya da acı)
• Yarım su bardağı zeytinyağı
• 1 tatlı kaşığı tuz

Yeşillik ve sebze

• 5-6 dal taze soğan (ya da 1 küçük kuru soğan)
• 1 demet maydanoz
• Yarım demet taze nane
• 2 orta boy domates
• 2 sivri biber ya da yarım kapya biber
• 1 küçük salatalık (isteğe bağlı)

Sos ve servis

• 3 yemek kaşığı nar ekşisi
• Yarım limonun suyu
• 1 tatlı kaşığı pul biber
• 1 çay kaşığı kimyon
• 1 tatlı kaşığı kuru nane
• Servis için marul yaprakları

Yapılışı

1. Bulguru geniş ve derince bir kaba alın; ince köftelik bulgur yıkanmaz, yıkandığında suyu fazla çekip hamurlaşır. Tuzu bulgurun üzerine serpin.
2. Kaynar suyu bulgurun üzerine gezdirerek dökün, bir kez karıştırıp yüzeyini düzeltin. Kabın ağzını kapakla ya da streç filmle kapatıp 15-20 dakika demlenmeye bırakın; bu sürede bulgur bütün suyu içer ve tane tane kabarır.
3. Demlenen bulguru çatalla kabartın, ardından domates salçasını, biber salçasını ve zeytinyağının yarısını ekleyin. Bulgur henüz ılıkken elinizle 3-4 dakika yoğurun; sıcaklık salçanın tanelerin arasına eşit dağılmasını ve kısırın o bildik kiremit rengini almasını sağlar.
4. Bulgur yoğrulurken yeşillikleri hazırlayın. Maydanozu ve naneyi yıkayıp bir süzgeçte iyice süzdürün, kalan nemi temiz bir bezle alın; ıslak yeşillik kısırı sulandırır. Sapların kalınlarını ayıklayıp yaprakları ince ince kıyın.
5. Taze soğanı ince halkalar hâlinde doğrayın. Domatesleri ortadan ikiye kesip çekirdekli sulu kısmını bir kaşıkla alın, eti küçük küpler hâlinde doğrayın. Biberi ve salatalığı da domatesle aynı irilikte, nohut tanesinden küçük doğrayın.
6. Bulgurun tamamen soğuduğundan emin olun; eliniz kaba değdiğinde hiç sıcaklık hissetmemelisiniz. Ilık bulgura eklenen maydanoz ve nane birkaç dakikada pörsür, rengi kararır.
7. Nar ekşisini, limon suyunu, kalan zeytinyağını, pul biberi, kimyonu ve kuru naneyi küçük bir kâsede çırparak birleştirin. Sosu bulgurun üzerine dökün ve bulguru avucunuzla sıkmadan, parmak uçlarıyla havalandırarak karıştırın.
8. Doğranmış sebzeleri ve yeşillikleri ekleyip bir tahta kaşıkla tabanından yukarıya doğru harmanlayın. Bir kaşık alıp tadına bakın; ekşilik ve tuz dengesini bu aşamada nar ekşisi ya da bir tutam tuzla tamamlayın.
9. Kısırı kapaklı bir kapta buzdolabında en az 30 dakika dinlendirin. Servis tabağının kenarlarına marul yapraklarını dizin, kısırı ortasına yığın ya da yemek kaşığıyla küçük toplar yapıp yaprakların içine yerleştirin.

Püf noktası: Yeşilliği ve domatesi bulgur tamamen soğuduktan sonra ekleyin, nar ekşisini de son anda tadarak artırın; bulgur beklerken ekşiyi emdiği için servisten önce bir kez daha tatmak gerekir.

Püf Noktaları ve Sık Yapılan Hatalar

• Kısır lapa gibi oldu: Su fazla konulmuş ya da bulgur yıkanmıştır. İnce bulgur kendi hacminin yaklaşık dörtte üçü kadar su ister, yani iki bardak bulgura bir buçuk bardak; ölçüyü aşmak taneleri birbirine yapıştırır. Lapalaşan kısırı kurtarmak için bir avuç kuru bulgur ekleyip yarım saat bekletmek suyu toparlar.
• Taneler dişte kırçıllı kalıyor: Su az gelmiş ya da demlenme süresi kısa tutulmuştur. Kabı kapatmadan bekletmek de buharın kaçmasına yol açar. İki yemek kaşığı kaynar suyu serpip kapağı kapatarak on dakika daha beklemek sertliği giderir.
• Yeşillikler kararıp sarktı: Maydanoz ve nane sıcak bulgura karıştırılmıştır ya da kıyıldıktan sonra uzun süre tuzla temas etmiştir. Yeşillikleri en son ve bulgur soğuduktan sonra eklemek, kıyma işini de servise yakın yapmak rengini canlı tutar.
• Kısır sulandı, tabağın dibinde su birikti: Domatesin çekirdekli iç kısmı çıkarılmadan doğranmış ya da yeşillikler ıslak kıyılmıştır. Domatesin yalnızca etli kısmını kullanmak, salatalığı da çekirdeğinden arındırmak kısırın kuru ve taneli kalmasını sağlar.
• Tadı yavan, rengi soluk: Salça az kullanılmış ya da bulgur soğuduktan sonra eklenmiştir. Soğuk bulgura yedirilen salça topak topak kalır, rengini de eşit veremez. Ilıkken yoğurmak, biber salçasını domates salçasıyla birlikte kullanmak hem rengi hem tadı derinleştirir.
• Ertesi gün kuruyup sertleşti: Bulgur dinlendikçe sosu içer. Buzdolabından çıkan kısıra bir kaşık zeytinyağı, biraz limon ya da nar ekşisi ekleyip yeniden havalandırmak yumuşaklığını geri getirir; su eklemek ise tadı sulandırır.

Evde Yapılan Farklı Hâlleri

Bol salçalı, ekşili ve acılı kısır

Biber salçası daha cömert kullanılır, nar ekşisi bir iki kaşık artırılır, limona ise çoğu evde hiç gerek duyulmaz. Kuru soğan rendelenip tuzla ovularak eklenir, üstüne bol isot ya da pul biber serpilir. Rengi koyu kızıl, tadı belirgin biçimde ekşi ve yakıcıdır.

Cevizli kısır

Hafifçe kavrulup iri kırılmış yarım su bardağı ceviz içi, yeşilliklerle birlikte bulgura katılır. Ceviz hem çıtırlık hem doyuruculuk verir; domates ve salatalığın tatsız olduğu kış aylarında sebzenin bir kısmının yerini tutar. Ceviz son anda eklenirse yumuşamaz.

Turşulu ve kornişonlu ev kısırı

Pek çok evde domatesin bir kısmı yerine ince doğranmış kornişon turşusu kullanılır. Turşunun ekşisi nar ekşisinin yükünü azaltır, bu yüzden nar ekşisi bir kaşık eksiltilir. Kışın domatesin tatsız olduğu dönemlerde pratik bir çözümdür.

Salçasız yeşil kısır

Salça hiç kullanılmaz; bulgur zeytinyağı ve limonla karıştırılıp maydanoz, nane, dereotu ve taze soğanla bolca yeşillendirilir. Rengi açık, tadı serin ve limonludur. Yaz günlerinde ızgara balığın ya da tavuğun yanında hafif bir garnitür olarak sofraya gelir.

Ne Zaman ve Nasıl Yenir?

Kısır soğuk ya da oda sıcaklığında sunulur; buzdolabından çıkar çıkmaz değil, on dakika kadar beklettikten sonra tadı daha iyi açılır. Marul yaprağına sarılarak elle yemek hem geleneksel hem pratik bir yoldur, bu yüzden çay davetlerinde tepsilerde küçük porsiyonlar hâlinde dağıtılır. Kalabalık sofralarda geniş bir tabağın ortasına yığılıp etrafı limon dilimleri, marul ve turp yapraklarıyla süslenir; piknikte ise kapaklı kaptan doğrudan kaşıkla servis edilir.

Yanına Ne Gider?

Çay saatinde kısırın yanına genellikle sigara böreği, patates köftesi, poğaça ve bir tepsi ıslak kek konur; tuzlu ve tatlı birbirini dengeler. Yemek sofrasında ızgara köfte, tavuk şiş ya da mercimek köftesinin yanında salata yerine geçer. Yanına bir bardak ayran, soğuk şalgam ya da limonlu buzlu çay çok yakışır.

Saklama ve Ertesi Gün

Kısır kapaklı cam bir kapta buzdolabında 2-3 gün tazeliğini korur. Salatalıklı hâli ertesi gün sulanmaya başladığı için salatalığı yalnızca o gün yenecek kısma eklemek daha doğrudur. Kısır dondurulmaz; çözülen yeşillik ve domates pörsüyüp suyunu salar, kıvamı bozulur.

Sofradaki Yeri

Kısır, bulgurun gündelik mutfağın temeli olduğu Güneydoğu Anadolu ve Çukurova sofralarıyla özdeşleşmiş bir hazırlıktır ve bugün Türkiye’nin her köşesinde ev sofrasının parçasıdır. Özellikle kadınların kendi aralarında düzenlediği gün toplantılarında, mahalle ziyaretlerinde ve öğrenci evlerinde en sık hazırlanan salatalardandır. Ucuz, doyurucu ve önceden hazırlanabilir olması onu ev ekonomisinin gözdesi yapar; yörede yörede salçanın, ekşinin ve acının oranı değişse de bulgur, yeşillik ve ekşi üçlüsü her yerde aynı kalır.

Yöresel Akrabaları

Sitemizdeki yöresel tariflerden bu yemeğe yakın olanlar:

• Batırık — ince bulgurun domates, salça ve tahinle yoğrulduğu, kısıra çok yakın soğuk hazırlık
• Çiğ Köfte — ince bulgurun salça ve isotla uzun uzun yoğrulduğu, marul yaprağında yenen Güneydoğu klasiği
• Zahter Salatası — Güneydoğu sofrasının nar ekşili, yeşillikli bir başka salatası
• Kaşık Salatası — sebzelerin kaşıkla alınacak incelikte doğranıp nar ekşisiyle harmanlandığı sofra salatası

Bu Tarifte Geçen Terimler

Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.

• Bulgur: Haşlanıp kurutulan ve kabuğu alındıktan sonra kırılan buğday. İnce bulgur köfte ve çiğ köftede yoğrulur, iri bulgur pilav olur.
• Salça: Domates ya da biberin kaynatılıp güneşte koyulaştırılması. Ev salçası kurutulduğu için yoğundur ve az kullanılır; tencereye atılmadan önce yağda kısaca kavrulması ham tadını alır.
• Nar ekşisi: Nar suyunun koyulaşana kadar kaynatılması. Ekşi ve hafif tatlıdır; çiğ köftede ve salatalarda sirkenin yerini alır.
• İsot: Şanlıurfa yöresinin kurutulup dövülen kırmızı biberi. Güneşte terletilerek kurutulduğu için rengi koyu, neredeyse siyaha yakındır; acısı ağızda hemen değil sonradan hissedilir.

Benzer Ev Yemekleri

Tamamı Klasik Ev Yemekleri ve Tatlıları sayfasında.

• Mercimek Köftesi
• Çoban Salatası
• Patates Salatası
• Piyaz

Sık Sorulan Sorular

---

👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası