Kelle Paça Çorbası Tarifi

Son güncelleme: 29 Eylül 2026

Kelle paça çorbası, Türk mutfağının en emek isteyen ama en doyurucu çorbalarından biridir. Kuzu ya da koyun kellesi ile paçası saatlerce kısık ateşte kaynatılır; kemiklerden ve kıkırdaklardan suya geçen jelatin çorbaya parmakları yapıştıracak kadar zengin, ağızda kadifemsi bir his bırakan bir gövde kazandırır. Et kemikten ayıklanıp didiklendikten sonra bu suyla birleşir ve genellikle un, yumurta ve limondan oluşan bir terbiyeyle bağlanır.

Evde yapmanın en zor kısmı temizlik ve sabırdır. Kasaplar kelle ve paçayı genellikle ütülenmiş, yani tüyleri yakılıp kazınmış olarak satar; yine de evde bir kez daha kontrol etmek, sıcak suyla fırçalamak ve iyice yıkamak gerekir. Haşlama normal tencerede dört beş saati bulabilir, düdüklü tencere bu süreyi yarıdan fazla kısaltır. Bu tarifte kasaptan temizlenmiş hâlde alınan kuzu kellesi ve dört paçayla başlıyor, her aşamada neye dikkat edileceğini ayrıntılı biçimde anlatıyoruz. Kelle istemeyenler için yalnız paçayla yapılan sade hâli de çeşitler arasında bulacaksınız.

Temel Kelle Paça Çorbası Tarifi

6 kişilik · hazırlık 40 dakika · pişirme 4 saat 30 dakika · porsiyon başına ≈320 kcal

Malzemeler

Haşlama için

• 1 adet temizlenmiş kuzu kellesi (ortadan ikiye bölünmüş)
• 4 adet temizlenmiş kuzu paçası
• 14-15 su bardağı su
• 1 adet kuru soğan
• 2 adet defne yaprağı
• 1 yemek kaşığı tuz
• 5-6 tane karabiber

Terbiye için

• 3 yemek kaşığı un
• 1 adet yumurta sarısı
• 1 limonun suyu
• 1 su bardağı soğuk su

Sos ve servis için

• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 1 tatlı kaşığı pul biber
• 5-6 diş sarımsak
• Yarım su bardağı üzüm sirkesi
• Limon dilimleri

Yapılışı

1. Kelle ve paçaları geniş bir kapta ılık suyla yıkayın; yüzeyde kalan kılları ve lekeleri sert bir fırçayla temizleyin. Kasap tarafından ütülenmiş olsalar da bu adımı atlamamak kokuyu ve kalıntıyı belirgin biçimde azaltır. Birkaç kez suyunu değiştirerek durulayın.
2. Kelle ve paçaları büyük bir tencereye alın, üzerini geçecek kadar su ekleyip kaynatın. İlk kaynamada 5 dakika bekletip suyu tamamen dökün ve kemikleri sıcak suyla durulayın; bu ilk haşlama kan ve kiri alır.
3. Temiz tencereye kelle ve paçaları yerleştirip 14-15 bardak su, soğan, defne ve tane karabiberi ekleyin. Kaynamaya bırakın ve yüzeyde toplanan köpüğü sabırla kepçeyle alın.
4. Ateşi en kısığa indirip kapağı aralık bırakarak 4-4,5 saat pişirin. Arada su azalırsa kaynar su ekleyin; soğuk su pişmeyi durdurur. Et kemikten kendiliğinden ayrılıyor ve paçaların eklemleri kolayca açılıyorsa haşlama tamamdır. Düdüklü tencerede bu süre buhar çıktıktan sonra yaklaşık 1,5-2 saattir.
5. Kelle ve paçaları kevgirle çıkarıp tepsiye alın. Haşlama suyunu ince süzgeçten süzün; yaklaşık 8 bardak kalmalı, eksikse sıcak suyla tamamlayın.
6. El dayanacak sıcaklığa gelince eti kemiklerden ayıklayın. Yanak etini, dili ve paçadaki yumuşak kısımları küçük parçalar hâlinde doğrayın ya da didikleyin; kemikleri, sert kıkırdakları ve küçük kemik kırıntılarını atın. Dili kullanacaksanız dış zarını soyun.
7. Süzülen suyu tekrar kaynatın ve ayıkladığınız eti ekleyin. Terbiye için un, yumurta sarısı, limon suyu ve soğuk suyu bir kasede pürüzsüz çırpın; kaynayan sudan üç dört kepçe alıp terbiyeye yavaş yavaş ekleyerek ılıştırın.
8. Ateşi kısıp terbiyeyi ince bir akıntıyla tencereye dökün, sürekli karıştırın. Ardından orta ateşte 8-10 dakika kaynatın; çorba koyulaşıp parlak bir görünüm aldığında tuzunu kontrol edin.
9. Sarımsakları ezip sirkeyle karıştırın. Tereyağını tavada eritip pul biberi ekleyin, köpürünce ocaktan alın. Çorbayı kâselere paylaştırın, üzerine pul biberli yağı gezdirin; sarımsaklı sirkeyi ve limonu ayrı kaselerde sunun.

Püf noktası: Haşlama suyunu bir gece buzdolabında dinlendirirseniz üstte donan yağı kaşıkla kolayca alırsınız; çorba hem daha hafif olur hem de tadı daha temiz çıkar.

Püf Noktaları ve Sık Yapılan Hatalar

• Et kemikten ayrılmıyor: Haşlama süresi kısa tutulduğunda ya da ateş çok yüksek olduğunda kellenin eti kemiğe yapışık kalır ve serttir. Kısık ateşte uzun süre pişirin; süreye değil, etin çatalla kolayca kemikten kopmasına bakın.
• Çorba ağır kokulu oldu: İlk haşlama suyu dökülmediğinde ve kelleyle paça iyi temizlenmediğinde çorbada yoğun bir koku kalır. Ön haşlamayı mutlaka yapın, köpüğü titizlikle alın ve suya soğanla defne eklemeyi ihmal etmeyin.
• Terbiye kesilip taneciklendi: Yumurtalı terbiye kaynar suya doğrudan döküldüğünde yumurta anında pişer ve küçük parçalar hâlinde görünür. Terbiyeyi tencereden alınan sıcak haşlama suyuyla iyice ılıştırın, çorbaya eklerken ateşi kısın ve kaynayana dek karıştırmayı sürdürün.
• Çorba fazla yağlı: Kelle ve paça kendi yağını bolca salar. Haşlama suyunu süzdükten sonra yüzeyde biriken yağı kepçeyle alın ya da suyu soğutup donan yağı çıkarın; servis sosunda tereyağını da azaltabilirsiniz.
• Kemik parçaları çorbaya karıştı: Et aceleyle ayıklandığında küçük kemik kırıntıları ve sert kıkırdaklar çorbaya geçer. Eti geniş bir tepside, iyi ışık altında ve parmaklarınızla yoklayarak ayıklayın; kaşıkta kemik bulmak sofradaki keyfi hemen kaçırır.
• Kıvam su gibi kaldı: Haşlama suyu fazla kaldığında ya da terbiye yeterince kaynatılmadığında çorba bağlanmaz. Suyu 8 bardağa kadar kaynatarak azaltın, terbiyeden sonra da birkaç dakika kaynatmayı sürdürün.

Evde Yapılan Farklı Hâlleri

Yalnızca paçayla yapılan paça çorbası

Kelle kullanılmaz, altı sekiz paçayla hazırlanır. Temizliği ve ayıklaması çok daha kolaydır; paçadaki bol jelatin çorbayı yine yapışkan ve tok kılar. Kelle etine alışkın olmayanlar için güzel bir başlangıçtır.

Terbiyesiz, sarımsaklı berrak hâli

Un ve yumurta kullanılmaz; süzülen haşlama suyu ayıklanan etle birlikte kaynatılır, bol sarımsak ve limonla içilir. Doğal jelatin sayesinde kıvam yine yoğun olur ve etin tadı daha net hissedilir.

Dana paçası çorbası

Kuzu yerine dana paçası kullanılır. Dana paçası daha iri ve daha sert olduğu için haşlama süresi uzar, ama çorba daha fazla porsiyon verir; tadı da kuzuya göre daha hafif ve az kokuludur.

Nohutlu paça çorbası

Bir gece önceden ıslatılan bir kâse nohut, haşlamanın son bir saatinde tencereye eklenir. Nohut hem çorbayı daha doyurucu kılar hem de jelatinli suyla birlikte hoş bir doku zenginliği sağlar.

Ne Zaman ve Nasıl Yenir?

Kelle paça çorbası çok sıcak servis edilmelidir; soğudukça jelatini sertleşir ve çorba koyulaşıp yapışkanlaşır. Pul biberli tereyağı kâseye alındıktan hemen sonra gezdirilir, sarımsaklı sirke ise herkesin kendi damak zevkine göre eklemesi için ayrı sunulur. Soğuk kış günlerinde, özellikle sabahın erken saatlerinde ya da uzun bir gecenin ardından içilen bir çorbadır; doyurucu olduğu için çoğu zaman tek başına bir öğün yerine geçer.

Yanına Ne Gider?

Kelle paça çorbasının yanına taze ve kalın dilimlenmiş ekmek şarttır; ekmek çorbaya banılarak ya da doğranıp içinde ıslatılarak yenir. Turşu, özellikle lahana ve biber turşusu, çorbanın yağlı yapısını dengeler. Ayrıca bir ana yemek eklemeye çoğu zaman gerek kalmaz; hafif bir salata yeterlidir.

Saklama ve Ertesi Gün

Terbiyesiz haşlama suyu ve ayıklanmış et buzdolabında 3 gün, dondurucuda 3 ay saklanabilir; soğuyunca jöle kıvamına gelmesi doğaldır. Terbiyeli çorbayı 2 gün içinde tüketin, ısıtırken kısık ateşte karıştırın ve fazla kaynatmayın.

Sofradaki Yeri

Kelle paça çorbası, hayvanın her parçasını değerlendiren geleneksel mutfak anlayışının en bilinen örneklerinden biridir. Kurban bayramında kesilen hayvanların kellesi ve paçası pek çok evde bu çorbaya dönüşür. Şehirlerde ise işkembecilerde ve paçacılarda sabahın erken saatlerinden gece geç vakitlere kadar içilen, halk arasında soğuk günlerde ve hastalık sonrasında içilen bir çorba olarak bilinir.

Yöresel Akrabaları

Sitemizdeki yöresel tariflerden bu yemeğe yakın olanlar:

• Kelle Söğüş — haşlanmış kuzu kellesinin söğüş olarak sunulduğu yöresel tabak
• Beyran Çorbası — kuzu eti ve sarımsakla sabah içilen doyurucu çorba
• Düğün Çorbası — haşlanmış etin terbiyeyle bağlandığı özel gün çorbası

Bu Tarifte Geçen Terimler

Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.

• Terbiye: Yoğurt, yumurta sarısı ve unun çırpılıp sıcak çorbaya azar azar katılması. Amaç yoğurdun kesilmesini önlemek: karışıma önce kepçeyle sıcak su alınır, ısınan terbiye sonra tencereye döner ve tencere kaynatılmadan karıştırılır.
• Turşu: Sebzenin tuz, su ve sirke ya da doğrudan fermantasyonla saklanması. Kapak sıkı kapatılır ama ilk günlerde gaz çıkışı için gevşetilir.

Benzer Ev Yemekleri

Tamamı Klasik Ev Yemekleri ve Tatlıları sayfasında.

• İşkembe Çorbası
• Tavuk Suyu Çorbası
• Ezogelin Çorbası

Sık Sorulan Sorular

---

👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası