Paçanga Böreği Tarifi

Son güncelleme: 29 Eylül 2026

Paçanga böreği, sigara böreğinin daha dolgun ve daha iddialı bir akrabası gibidir. İnce yufka dikdörtgen paketler hâlinde katlanır, içine ince dilim pastırma, rendelenmiş kaşar, kabuğu soyulmuş domates ve ince doğranmış yeşil biber konur; kızgın yağda birkaç dakika içinde dışı altın sarısı bir kabuğa bürünürken kaşar içeride uzayıp erir. Pastırmanın çemen kokusu yağla birleşince mutfağa yayılır ve tabağa gelen her dilim hem tuzlu hem sulu hem de çıtırdır.

Bu börek genellikle sıcak meze olarak ya da kahvaltının özel bir parçası olarak hazırlanır. Harcın her unsuru ayrı bir dikkat ister: domatesin çekirdekli sulu kısmı alınmazsa yufka yumuşar, kaşar fazla konursa kızarırken dışarı sızar, pastırma kalın kesilirse sertleşir. Aşağıdaki tarif bu dengeleri göz önüne alarak ölçüleri veriyor; ardından sık rastlanan aksaklıklar, farklı iç önerileri ve servis fikirleri geliyor.

Temel Paçanga Böreği Tarifi

12 adet · hazırlık 25 dakika · pişirme 15 dakika · porsiyon başına ≈210 kcal

Malzemeler

Hamuru için

• 3 adet hazır yufka
• Kenarları yapıştırmak için 1 yumurta akı

İçi için

• 120 g ince dilimlenmiş pastırma
• 200 g rendelenmiş kaşar peyniri
• 2 orta boy domates
• 2 adet sivri ya da çarliston biber
• Birkaç dal maydanoz
• Yarım çay kaşığı karabiber

Kızartmak için

• 2 su bardağı ayçiçek yağı

Yapılışı

1. Domateslerin kabuğunu soyun, ikiye bölüp çekirdekli sulu iç kısmını bir kaşıkla sıyırarak ayırın. Kalan eti küçük küpler hâlinde doğrayıp bir süzgeçte on dakika bekletin.
2. Biberlerin çekirdeklerini çıkarıp ince halkalara kesin. Pastırma dilimlerini, çemeni çok kalınsa hafifçe sıyırıp ikiye bölün; böylece her pakete bir buçuk ya da iki parça düşer.
3. Rendelenmiş kaşarı, süzülmüş domatesi, biberi, kıyılmış maydanozu ve karabiberi bir kâsede karıştırın. Pastırma zaten tuzlu olduğu için harca tuz eklemeyin.
4. Her yufkayı dört eşit üçgen parçaya kesin; on iki dilim elde edeceksiniz. Dilimin geniş kenarını önünüze alın ve kenardan dört parmak içeriye iki parça pastırmayı yan yana serin.
5. Pastırmanın üzerine bir yemek kaşığı dolusu kaşarlı harcı yayın. Önce geniş kenarı harcın üzerine kapatın, sonra iki yan kanadı içe katlayarak dikdörtgen bir zarf biçimi verin.
6. Zarfı sivri uca kadar düz biçimde bir kez daha yuvarlayın; sonuçta avuç içi büyüklüğünde, yassı ve sıkı bir paket elde edilir. Sivri ucu yumurta akıyla sıvayıp paketin altına bastırarak kapatın.
7. Geniş ve derin bir tavada yağı orta ateşte ısıtın. Yağ kızınca paketleri kapalı yüzleri alta gelecek şekilde üç dörder bırakın, altı altın sarısı olunca maşayla çevirin; her yüz yaklaşık bir buçuk dakika sürer.
8. Kızaranları kâğıt havluya alın, iki dakika dinlendirip çapraz ikiye keserek servis edin. Kesitte kaşarın uzayarak aktığını görmek, doğru ısıda piştiğinin en belirgin işaretidir.

Püf noktası: Domatesin çekirdekli sulu kısmını mutlaka ayırın ve eti süzgeçte bekletin; paçanga böreğinin çıtırlığını bozan şey hemen her zaman harca karışan domates suyudur.

Püf Noktaları ve Sık Yapılan Hatalar

• Kaşar tavaya sızdı: Kanatlar içe katlanmadan sarılan paketlerde eriyen kaşar yan açıklıklardan kaçar ve yağı köpürtür. Kanatları mutlaka kapatın, paketin ağzını da yumurta akıyla iyice mühürleyin; kaşarın bir kısmını beyaz peynirle değiştirmek akışkanlığı azaltır.
• Pastırma sertleşip acılaştı: Kalın dilim pastırma kızgın yağda kuruyup deri gibi sertleşir. Kasabın ya da şarküterinin inceden, neredeyse şeffaf dilimlediği pastırmayı seçin. Çemeni çok yoğunsa acılığı bastırabileceği için bir kısmını bıçağın sırtıyla sıyırmak yeterlidir.
• Paket ortası ıslak kaldı: Domates suyunu bırakmışsa ya da harç çok bol konmuşsa sıcak paketin içi buharla dolar ve yufka içten yumuşar. Harç miktarını bir yemek kaşığıyla sınırlayın ve domatesi süzmeden kullanmayın.
• Dışı çabuk karardı: Yağ dumanlanacak kadar kızarsa yufka birkaç saniyede kahverengiye döner, içteki kaşar ise hâlâ sertken ocaktan alınır. Isıyı orta seviyede tutun, bir paket tavadayken yağın hafif ve düzenli bir cızırtı çıkarması yeterlidir.
• Beklerken yumuşayıp pörsüdü: Paçanga böreği sıcak servis için tasarlanmıştır; kâğıt havlunun üzerinde üst üste bekletilirse buharlaşan nem yufkayı yumuşatır. Kızaranları tek sıra dizin ve servisi on beş dakika içinde yapmaya özen gösterin.

Evde Yapılan Farklı Hâlleri

Fırında paçanga

Paketler yağlı kâğıt serili tepsiye dizilir, üzerlerine yumurta sarısıyla bir kaşık sıvı yağ karışımı sürülür. 200 °C’de 18-20 dakika, üstleri kızarana kadar pişirilir. Kızartmaya göre daha hafif olur, kalabalık misafir için tek seferde pişirmek de kolaylaşır.

Kavurmalı hâli

Pastırma yerine hazır kavurma ya da evde soğanla kavrulup soğutulmuş dana eti kullanılır. Kaşar oranı biraz artırılır, bir tutam pul biber eklenir. Kış kahvaltılarında ya da çorbanın yanında doyurucu bir sıcak ek olarak tercih edilir.

Sucuklu ve kaşarlı

İnce yarım ay dilimlenmiş sucuk pastırmanın yerini alır. Sucuk yağ bıraktığı için kızartma süresi biraz kısaltılır ve tava birkaç partide bir temizlenir. Domates ve biber aynı kalır; ortaya daha baharatlı bir paket çıkar.

Etsiz, peynirli ve közlenmiş biberli

Et istemeyenler için kaşar ve beyaz peynir karıştırılır, domatesin yanına közlenip kabuğu soyulmuş kırmızı biber eklenir. Közlenmiş biber harca hafif bir is kokusu ve tatlılık katar; yeşillik olarak dereotu da yakışır.

Ne Zaman ve Nasıl Yenir?

Paçanga böreği tavadan çıkar çıkmaz, en geç birkaç dakika içinde servis edilmelidir. Çapraz kesilen paketler, kesik yüzleri yukarı bakacak biçimde uzun bir tabağa dizilir; aralarına birkaç maydanoz yaprağı ya da yeşil biber halkası konur. Meze sofrasında soğuk mezelerin ardından ilk sıcak olarak gelir, kahvaltıda ise menemenin yanında yer bulur.

Yanına Ne Gider?

Sıcak mezeler arasında humus, közlenmiş patlıcan salatası ve haydari ile güzel bir tabak oluşturur. Kahvaltı sofrasında çay, domates-salatalık ve zeytinle yetinilir. Akşam yemeğinde bir kâse ezogelin ve çoban salatası yanında hafif ama keyifli bir menü kurar.

Saklama ve Ertesi Gün

Sarılmış ama kızartılmamış paketler tepsiye tek sıra dizilip dondurulabilir; poşete alınınca bir ay saklanır ve donmuş hâlde orta ısıdaki yağa atılır. Kızartılmış olanlar buzdolabında bir gün bekleyebilir, 180 °C fırında yedi sekiz dakika ısıtılınca çıtırlığı kısmen geri gelir.

Sofradaki Yeri

Paçanga böreği, özellikle İstanbul’un meyhane ve lokanta sofralarında sıcak meze olarak tanınan bir börektir. Pastırmanın kaşar ve domatesle buluşması onu sıradan peynirli böreklerden ayırır. Ev mutfağında ise daha çok özel kahvaltılarda ve misafir sofralarında, hazır yufkanın pratikliğiyle kısa sürede hazırlanan bir ikram olarak yer alır.

Yöresel Akrabaları

Sitemizdeki yöresel tariflerden bu yemeğe yakın olanlar:

• Çıtır Börek — yufkalarına zeytinyağı sürülüp fırınlanan, kabuğu çıtır kalan Ege böreği
• Çibörek (çiğ Börek) — etli iç harcıyla kızartılan dolgulu börek
• Peynirli Gözleme — peynirli harcı ince hamura kapatılan yakın bir hamur işi

Bu Tarifte Geçen Terimler

Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.

• Köz: Alevi sönmüş, kırmızı kor hâlindeki ateş. Alev dışı yakıp içi çiğ bırakır; köz ise ısıyı eşit ve derinden verir.
• Kavurma: İki anlamı var. Teknik olarak: malzemeyi az yağda, suyunu salıp çekene kadar yüksek ısıda çevirmek.
• Yufka: Oklavayla kâğıt inceliğinde açılmış mayasız hamur. Sacda kısa süre pişirilip kurutulursa aylarca dayanır; kullanmadan önce üzerine su serpilip yumuşatılır.
• Pastırma: Tuzlanıp preslenen, kurutulan ve çemenle kaplanıp yeniden dinlendirilen et. Kayseri’nin kuru ve serin havası olgunlaşmanın anahtarıdır; geleneksel dönem sonbahardır.

Benzer Ev Yemekleri

Tamamı Klasik Ev Yemekleri ve Tatlıları sayfasında.

• Sigara Böreği
• Kol Böreği
• Ispanaklı Börek

Sık Sorulan Sorular

---

👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası