Ispanaklı Börek Tarifi

Son güncelleme: 29 Eylül 2026

Ispanaklı börek, kış pazarlarında tezgâhlar koyu yeşil demetlerle dolmaya başladığında evlerde fırının en çok çalıştırıldığı tariflerden biridir. Hazır yufkanın her katına sütlü, yumurtalı bir sos sürülür, aralara kavrulmuş ıspanak ve ufalanmış beyaz peynir serpilir; fırından çıktığında üstü gevrek, ortası yumuşak ve nemli, dilimlendiğinde katları seçilen bir tepsi böreği elde edilir. Hem kahvaltıya hem öğlen yemeğine yakışır, ertesi gün de lezzetini büyük ölçüde korur.

Bu börekte işin püf noktası ıspanağın suyudur. Taze ıspanak pişince hacminin çok büyük bölümünü kaybeder ve bıraktığı su yufkayı hamurlaştırır; bu yüzden harç tavada suyunu tamamen çekene dek kavrulur ve soğutulduktan sonra kullanılır. Sosun kıvamı da önemlidir: fazla sulu sos yufkayı lapa yapar, çok azı ise katları kuru ve kâğıt gibi bırakır. Aşağıda bir orta boy tepsi için ölçüleri, katlama sırasını ve pişme işaretlerini ayrıntısıyla bulacaksınız.

Temel Ispanaklı Börek Tarifi

12 dilim · hazırlık 35 dakika · pişirme 1 saat · porsiyon başına ≈340 kcal · ayrıca börek pişince 15 dakika dinlendirilir

Malzemeler

Hamuru için

• 4 adet hazır yufka

Sosu için

• 2 yumurta
• 1,5 su bardağı süt
• Yarım su bardağı sıvı yağ
• 1 çay kaşığı tuz

İçi için

• 1 kg taze ıspanak (ayıklanmış olarak yaklaşık 700 g)
• 2 orta boy kuru soğan
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 200 g beyaz peynir
• Yarım çay kaşığı karabiber
• 1 çay kaşığı pul biber
• Yarım çay kaşığı tuz (peynirin tuzuna göre)

Üzeri için

• 1 yumurta sarısı
• 1 yemek kaşığı süt
• 1 yemek kaşığı çörek otu ya da susam

Yapılışı

1. Ispanağın kök kısımlarını kesin, sararmış yaprakları ayıklayın ve bol suda en az üç kez yıkayın; dipte kum kalmadığını görene kadar suyu değiştirin. Süzüldükten sonra iri iri doğrayın.
2. Geniş bir tavada zeytinyağını ısıtın, yemeklik doğradığınız soğanı 5 dakika pembeleşene dek soteleyin. Ispanağı avuç avuç ekleyin; her avuç sönüp yer açtıkça yenisini katın.
3. Ispanak tamamen söndükten sonra ateşi açın ve tavanın dibinde hiç su kalmayana kadar 8-10 dakika kavurun. Tuzu, karabiberi ve pul biberi ekleyip ocaktan alın; harcı geniş bir tabağa yayarak soğutun.
4. Soğuyan ıspanağa ufalanmış beyaz peyniri karıştırın. Sos için yumurtaları çırpın, sütü, sıvı yağı ve tuzu ekleyip çatalla homojen olana kadar karıştırın. Fırını 180 °C’ye ısıtmaya başlayın.
5. Orta boy (yaklaşık 30×40 cm) tepsiyi yağlayın. İlk yufkayı kenarları tepsiden taşacak biçimde serin, üzerine birkaç kaşık sos gezdirin. İkinci yufkayı ikiye bölüp parçaları buruşturarak üzerine yerleştirin ve yine sosla ıslatın.
6. Harcın yarısını bu kata eşit biçimde yayın. Üçüncü yufkayı dörde bölün; parçaları kırış kırış bırakarak ıspanağın üzerine dizin, sosla nemlendirin ve kalan harcı serin.
7. Son yufkayı üstü kapatacak şekilde örtün, taşan kenarları içe kıvırarak böreği paketleyin. Kalan sosu bütün yüzeye dökün, kenarlara da ulaştığından emin olun; ardından yumurta sarısını sütle çırpıp üstüne sürün ve çörek otu serpin.
8. Böreği bıçakla kare dilimlere kesin; kesikler sosun içeri işlemesine yardım eder. Fırının orta rafında 40-45 dakika, üstü koyu altın rengine dönüp kenarlar tepsiden hafifçe ayrılana kadar pişirin.
9. Fırından alınca tepsinin üzerine temiz bir bez örtüp 15 dakika dinlendirin. Buhar altında kalan üst yufka hafifçe yumuşar, katlar yerine oturur ve dilimler dağılmadan çıkar.

Püf noktası: Ispanak harcını yufkaya sermeden önce mutlaka soğutun; sıcak harç yufkayı hemen terletir, dilimlerin ortası hamur gibi ağır kalır ve altı kızarmaz.

Püf Noktaları ve Sık Yapılan Hatalar

• Böreğin ortası hamur kaldı: Ispanağın suyu tam çekilmediyse ya da sos çok bol kullanıldıysa katlar pişmeden ıslanır. Harcı kavururken tavayı eğdiğinizde dibe hiç yeşil su toplanmamalı; sosu da her kata birkaç kaşık, yüzeyi yalnızca nemlendirecek kadar sürün.
• Altı beyaz ve yumuşak: Börek fırının üst rafında pişirilirse ya da tepsi tabanına çok bol sos birikirse alt taraf solgun ve yumuşak kalır. Böreği orta rafa yerleştirin; son beş dakikada tepsiyi bir alt rafa indirmek altının da kızarmasını sağlar.
• Üstü yandı, içi çiğ: Fırın fazla sıcaksa üst yufka yarım saatte kararır, alt katlar ise hâlâ sıvı durur. Isıyı 180 °C’de tutun; üst kısım erken renk alırsa üzerine bir parça yağlı kâğıt koyup pişirmeye devam edin.
• Ispanak acımsı ve kararmış: Uzun süre yüksek ateşte kavrulan ıspanak koyulaşır, metalik bir tat bırakır. Söndükten sonra yalnızca suyunu çekecek kadar pişirin; rengi koyu yeşil ama parlak kalmalı. Bir kaşık limon suyu da istenirse tadı açar.
• Dilimler kesilirken dağılıyor: Fırından çıkar çıkmaz kesilen börekte katlar henüz birbirine tutunmamıştır. Pişmeden önce bıçakla bölmek ve pişince bez altında dinlendirmek, tepsiden düzgün kare dilimler almanın iki basit yoludur.

Evde Yapılan Farklı Hâlleri

Kıymalı ıspanaklı börek

Soğanla birlikte 200 g kıyma kavrulur, suyunu çekince ıspanak eklenir. Bu hâlde beyaz peynir azaltılır ya da hiç kullanılmaz. Daha ağır ve doyurucu bir börek olur, yanına yalnızca cacık ya da ayran konarak ana yemek gibi sunulabilir.

Rulo ıspanaklı börek

Yufkalar tepsiye katlanmak yerine sosla ıslatılıp harç kenarına dizilir ve rulo gibi sarılır. Rulolar tepsiye yan yana ya da gül biçiminde yerleştirilir. Aynı harçla daha gösterişli, çıtır kenarlı bir görünüm elde edilir.

Donmuş ıspanakla pratik hâli

Mevsim dışında 450 g donmuş ıspanak kullanılabilir. Önce kendi suyunda çözdürülür, ardından avuçla sıkılarak suyu iyice alınır ve tavada soğanla birkaç dakika kavrulur. Taze yapraklı kadar canlı renkli olmasa da tadı oldukça iyidir.

Yoğurtlu sosla

Sütün yarısı yerine yarım su bardağı yoğurt kullanılır. Yoğurt böreğe hafif ekşimsi bir tat ve daha yumuşak, kek gibi kabaran bir iç yapı verir. Sos koyulaşacağı için kaşıkla sürülmek yerine fırçayla yayılır.

Ne Zaman ve Nasıl Yenir?

Ispanaklı börek sıcak da ılık da güzeldir; ancak fırından çıkıp dinlendikten sonra, yaklaşık yarım saat içinde en dengeli hâline ulaşır. Kare dilimler spatulayla alınır, katları görünecek biçimde tabağa yan yatırılır. Kalabalık kahvaltılarda tepsisiyle masanın ortasına konur, herkes kendi dilimini alır.

Yanına Ne Gider?

Yanına en çok ayran ya da çay yakışır. Kahvaltıda zeytin, domates ve bal-kaymakla aynı sofraya gelir; öğlen yemeğinde ise bir kâse mercimek çorbası ve çoban salatasıyla hafif bir menü tamamlar. Sarımsaklı yoğurt da ıspanağın tadıyla iyi bir uyum yakalar.

Saklama ve Ertesi Gün

Oda sıcaklığına inen börek streçle kapatılıp buzdolabında üç gün saklanır. Isıtmak için 170 °C fırında 10 dakika yeterlidir; mikrodalga yufkayı yumuşatır. Dilimler tek tek sarılıp dondurucuda bir ay tutulabilir, çözdürmeden fırına verilir.

Sofradaki Yeri

Tepsi böreği Türk mutfağında evden eve, yöreden yöreye binbir farklı içle yapılır; ıspanaklı olan ise kışın ve baharın başında, ıspanağın en taze ve ucuz olduğu dönemlerde öne çıkar. Hazır yufka yaygınlaştıkça evlerde el açması yufkanın yerini büyük ölçüde o almış, bu da böreği hafta içi hazırlanabilen sıradan bir ev yemeğine dönüştürmüştür. Misafir sofralarında, taziye ve kabul günlerinde tepsiyle götürülen ikramlardan biridir.

Yöresel Akrabaları

Sitemizdeki yöresel tariflerden bu yemeğe yakın olanlar:

• Serpme Börek — tepside sosla katmanlanan yöresel börek yapımının yakın akrabası
• Su Böreği — kat kat pişen, peynirli klasik tepsi böreği
• Otlu Börek — yeşil yapraklı iç harcıyla hazırlanan bir başka börek
• Kırk Katlı Börek — çok katlı yufkayla fırında pişen yöresel börek

Bu Tarifte Geçen Terimler

Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.

• Dinlendirme: Hazırlanan harcın ya da hamurun bekletilmesi. Hamurda glüten gevşer, açarken geri çekilmez; kıyma harcında baharat ete işler ve harç şişe daha iyi tutunur.
• Yufka: Oklavayla kâğıt inceliğinde açılmış mayasız hamur. Sacda kısa süre pişirilip kurutulursa aylarca dayanır; kullanmadan önce üzerine su serpilip yumuşatılır.
• Cacık: Yoğurdun su, sarımsak ve genellikle salatalıkla inceltilmesi. Yörelere göre kıvamı değişir: kimi yerde kaşıkla yenen bir meze, kimi yerde kebabın yanında içilen bir sıvıdır.
• Kaymak: Kaynatılıp yavaş soğutulan sütün yüzeyinde toplanan yağ tabakası. Manda sütünün kaymağı inek sütününkinden kalın ve daha az tatlıdır.

Benzer Ev Yemekleri

Tamamı Klasik Ev Yemekleri ve Tatlıları sayfasında.

• Kol Böreği
• Sigara Böreği
• Ispanak Yemeği

Sık Sorulan Sorular

---

👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası