Karnabahar Yemeği Tarifi

Son güncelleme: 29 Eylül 2026

Karnabahar yemeği, kış pazarlarında iri beyaz başlarıyla göze çarpan karnabaharın evlerde en sık pişirilen hâlidir. Karnabahar çiçeklerine ayrılır, kıyma soğanla kavrulup salçayla renklendirilir, ardından çiçekler bu harçla birlikte az suda, kapak kapalı pişirilir. Sonunda karnabahar kıymanın tadını içine çekmiş, yumuşak ama biçimini korumuş, kırmızı bir sosa bulanmış olarak sofraya gelir.

Pek çok kişi karnabaharı piştiği sırada evi saran kokusu yüzünden sevmez; oysa bu koku büyük ölçüde uzun ve kapaksız kaynatmadan kaynaklanır. Karnabaharı doğru boyda ayırmak, fazla pişirmemek ve salçalı harçla buluşturmak hem kokuyu hem de o bilinen hafif kükürtlü tadı belirgin biçimde azaltır. Tarifte bu inceliklerle birlikte kıvamı tutturmanın yollarını, sık yapılan hataları ve farklı hâllerini anlattık.

Temel Karnabahar Yemeği Tarifi

4-5 kişilik · hazırlık 15 dakika · pişirme 40 dakika · porsiyon başına ≈240 kcal

Malzemeler

Yemek için

• 1 orta boy karnabahar (yaklaşık 1 kg)
• 200 g orta yağlı dana kıyma
• 1 büyük kuru soğan
• 1 adet sivri biber ya da yarım kapya biber
• 3 yemek kaşığı sıvı yağ
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 tatlı kaşığı biber salçası
• 1 orta boy domates (rendelenmiş)
• 1,5 su bardağı sıcak su
• 1 tatlı kaşığı tuz
• Yarım çay kaşığı karabiber
• 1 çay kaşığı pul biber
• 1 yemek kaşığı sirke (bekletme suyu için)

Servis için

• 1 su bardağı yoğurt
• 1 diş sarımsak (isteğe bağlı)
• Birkaç dal maydanoz

Yapılışı

1. Karnabaharın dış yapraklarını ayıklayın, kalın gövdeyi kesip çiçekleri birbirinden ayırın. Çiçeklerin ceviz büyüklüğünde ve birbirine yakın olmasına dikkat edin; büyük olanları sapından ikiye bölün.
2. Çiçekleri geniş bir kapta, içine bir yemek kaşığı sirke eklenmiş soğuk suda 10 dakika bekletin. Bu bekletme çiçeklerin arasına saklanmış küçük böcekleri ve tozu ayırır; ardından bol suyla durulayıp süzün.
3. Kalın tabanlı geniş bir tencerede yağı orta ateşte ısıtın. Küçük küp doğranmış soğanı ekleyip 4-5 dakika, soğan saydamlaşıp kenarları hafif pembeleşene kadar kavurun.
4. Kıymayı ekleyip ateşi biraz yükseltin. Tahta kaşıkla bastırarak topakları dağıtın ve kıyma suyunu salıp çekene, tanelenip hafifçe kızarana kadar 8-10 dakika kavurun.
5. Doğranmış biberi ekleyip 2 dakika çevirin. Ardından salçaları ilave edin ve kokusu çıkana kadar 1-2 dakika kavurun; sonra rendelenmiş domatesi katıp 3 dakika pişirerek harcı koyulaştırın.
6. Süzülmüş karnabahar çiçeklerini tencereye alın ve harçla nazikçe karıştırın; her çiçeğin salçalı kıymayla kaplandığından emin olun. Tuzu, karabiberi ve pul biberi ekleyin.
7. Sıcak suyu ekleyin; su karnabaharın yarısına ancak ulaşmalıdır, çünkü sebze pişerken kendi suyunu da bırakacaktır. Kaynayınca ateşi kısın ve kapağı kapatın.
8. Kısık ateşte 18-20 dakika, karnabahar çiçekleri çatalla rahatça delinecek ama dağılmayacak kıvama gelene kadar pişirin. Arada bir tencereyi tutup sallayın, kaşıkla karıştırmayın.
9. Ocağı kapatıp yemeği 10 dakika kapaklı dinlendirin. Tabağa aldıktan sonra üzerine kıyılmış maydanoz serpin ve yanına sarımsaklı ya da sade yoğurtla servis edin.

Püf noktası: Karnabaharı kapağı kapalı ve kısa sürede pişirin; açık tencerede uzun kaynayan karnabahar hem evi ağır bir kokuyla doldurur hem de acımsı bir tat kazanır.

Püf Noktaları ve Sık Yapılan Hatalar

• Ev ağır bir kokuyla doldu: Karnabahardaki kükürtlü bileşikler uzun pişirmede güçlenir ve havaya yayılır. Pişirme süresini kısa tutmak, kapağı kapalı pişirmek ve karnabaharı salçalı harçla birlikte pişirmek kokuyu belirgin biçimde azaltır.
• Çiçekler dağılıp ufalandı: Küçük ayrılan ya da pişerken kaşıkla karıştırılan çiçekler kolayca parçalanır. Ceviz iriliğinde ayırın, yemeği karıştırmak yerine sallayın ve çatal rahat girdiği anda ocağı kapatın.
• Yemek sulu ve sönük kaldı: Karnabahar pişerken su bırakır; fazladan eklenen su salçanın tadını seyreltir. Suyu karnabaharın yarısını geçmeyecek kadar koyun, gerekirse son beş dakikada kapağı aralayıp fazlasını uçurun.
• Karnabahar grileşti: Bekletilmiş, üzerinde kahverengi lekeler oluşmuş karnabahar pişince renksiz görünür. Sıkı, beyaz ve lekesiz başlar seçin; küçük lekeleri bıçakla kazıyarak temizleyin.
• Salçalı sos acılaştı: Elinizdeki biber salçası acı çeşitten olabilir; üstüne bir de pul biber eklenince yemek çocuklar için yenmez hâle gelir. Salçanın acılığını önceden tadın; acı salça kullanıyorsanız pul biberi tamamen atlayın ya da yalnızca servis tabağında isteyene serpin.
• Kıyma kavrulmadan kaldı: Kıyma suyunu çekmeden salça eklenirse salça kavrulamaz ve kıyma haşlanmış bir doku alır. Kıymanın cızırdamaya başlayıp tanelenmesini bekleyin, salçayı ancak bundan sonra ekleyin.

Evde Yapılan Farklı Hâlleri

Patatesli karnabahar

Karnabaharla birlikte iki patates iri küp doğranıp eklenir. Patates yemeğe gövde verir ve sosu biraz koyulaştırır; su yarım bardak artırılır, pişirme süresi beş dakika uzar.

Etsiz, zeytinyağlı hâli

Kıyma çıkarılır, soğan zeytinyağında kavrulur ve karnabahar havuçla birlikte az suyla pişirilir. Üzerine limon sıkılıp ılık ya da soğuk servis edilir; etsiz sofralar için hafif bir sebze yemeği olur.

Fırında beşamelli karnabahar

Karnabahar önce birkaç dakika haşlanır, sonra kıymalı harçla fırın kabına yayılır. Üzerine beşamel sos ve rendelenmiş kaşar serpilir, 190 derecede üstü kızarana kadar pişirilir; misafir sofralarına yakışan bir hâldir.

Yumurtalı ve unlu kızartma

Haşlanan çiçekler yumurta ve una bulanıp kızgın yağda kızartılır, yoğurt ve sarımsaklı sosla sunulur. Tencere yemeği olmasa da karnabaharı sevmeyenlere sevdirmek için evlerde sık başvurulan bir yoldur.

Ne Zaman ve Nasıl Yenir?

Karnabahar yemeği sıcak servis edilir ve neredeyse her zaman yanında yoğurtla gelir. Tabağa önce birkaç çiçek ve bol sos alınır, bir kenarına iki kaşık sarımsaklı yoğurt konur, üzerine taze maydanoz ve isteğe göre pul biber serpilir. Yoğurdun serinliği karnabaharın hafif keskin tadını dengeler, salçalı sos da yoğurtla karışınca tabağa ayrı bir lezzet katar.

Yanına Ne Gider?

Yanına pirinç ya da bulgur pilavı, sarımsaklı yoğurt ve taze ekmek yakışır. Kış sofralarında öncesinde bir tas mercimek ya da tarhana çorbası, yanında turşu ve mevsim salatası ile eksiksiz bir ev menüsü kurulur.

Saklama ve Ertesi Gün

Yemek buzdolabında kapaklı kapta 2-3 gün saklanır. Bekledikçe karnabahar biraz daha yumuşar, ancak tadı bozulmaz. Dondurulması önerilmez, çünkü karnabahar çözüldüğünde sulu ve süngerimsi bir doku alır; ısıtırken kısık ateşi tercih edin.

Sofradaki Yeri

Karnabahar, Türkiye’de sonbahar ve kış aylarının sebzesidir ve bu mevsimlerde pazar tezgâhlarında lahana, pırasa ve ıspanakla yan yana durur. Karnabahar yemeği, kış sebzelerini kıymayla pişirip yoğurtla sunan ev mutfağı geleneğinin tipik örneklerinden biridir. İki yüz gram kıymayla bütün bir tencereyi doyurucu kılması, onu ekonomik kış menülerinin sık pişen yemeklerinden yapar.

Yöresel Akrabaları

Sitemizdeki yöresel tariflerden bu yemeğe yakın olanlar:

• Kapuska — kış lahanasının kıymayla tencerede piştiği yakın akraba
• Karalahana Diblesi — kış sebzesinin tencerede az suyla pişirildiği Karadeniz yemeği
• Ekşi Lahana — lahana ailesinden bir sebzenin yöresel tencere yemeği

Bu Tarifte Geçen Terimler

Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.

• Bulgur: Haşlanıp kurutulan ve kabuğu alındıktan sonra kırılan buğday. İnce bulgur köfte ve çiğ köftede yoğrulur, iri bulgur pilav olur.
• Salça: Domates ya da biberin kaynatılıp güneşte koyulaştırılması. Ev salçası kurutulduğu için yoğundur ve az kullanılır; tencereye atılmadan önce yağda kısaca kavrulması ham tadını alır.
• Tarhana: Yoğurt, un ve sebzenin yoğrulup mayalandıktan sonra kurutulmasıyla yapılan kışlık çorbalık. Kurutma kuru havaya ihtiyaç duyduğu için sahil değil dağ ve yayla mutfağının ürünüdür.
• Turşu: Sebzenin tuz, su ve sirke ya da doğrudan fermantasyonla saklanması. Kapak sıkı kapatılır ama ilk günlerde gaz çıkışı için gevşetilir.

Benzer Ev Yemekleri

Tamamı Klasik Ev Yemekleri ve Tatlıları sayfasında.

• Kabak Yemeği
• Ispanak Yemeği
• Türlü
• Kıymalı Patates Yemeği

Sık Sorulan Sorular

---

👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası