Haydari Tarifi

Son güncelleme: 29 Eylül 2026

Haydari, meze tabağının en sade ama en çabuk tükenen köşesidir. Kaşıkla alındığında şeklini koruyan koyu bir yoğurt, içinde kıyılmış dereotu ve nane, hafif bir sarımsak kokusu ve üzerinde parlayan zeytinyağı; hepsi bu kadar. Cacıkla aynı ailedendir ama ondan kıvamıyla ayrılır: cacıkta su ve salatalık öne çıkarken haydaride suyu alınmış yoğurt ve yeşillik başroldedir. Ekmeğe sürülür, köfteye eşlik eder, sıcak bir pidenin kenarıyla sıyrılır.

İyi bir haydarinin bütün sırrı yoğurdun ne kadar süzüldüğündedir. Market rafındaki hazır süzme yoğurtlar işi kısaltır, fakat evde tülbentte süzülen yoğurt hem daha kremamsı hem de daha dengeli bir ekşilik taşır. Bu tarifte yoğurdu evde süzmeyi, sarımsağı yoğurda eşit dağılacak biçimde ezmeyi ve yeşilliklerin yoğurdu sulandırmadan nasıl ekleneceğini anlatıyoruz. İsteyenler için bir parça beyaz peynirle zenginleştirilmiş hâlini, tereyağlı üst sosunu ve farklı yörelerde görülen küçük değişiklikleri de sayfanın devamında bulacaksınız.

Temel Haydari Tarifi

6 kişilik (meze tabağı) · hazırlık 15 dakika · pişirme yok · porsiyon başına ≈180 kcal · ayrıca yoğurdu süzme 4-6 saat

Malzemeler

Haydari için

• 1 kg tam yağlı yoğurt (süzülünce yaklaşık 500 g kalır) ya da 500 g hazır süzme yoğurt
• 50 g tam yağlı beyaz peynir (isteğe bağlı)
• 2 diş sarımsak
• Yarım demet dereotu
• Birkaç dal taze nane ya da 1 tatlı kaşığı kuru nane
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• Yarım çay kaşığı tuz

Üzeri için

• 1 yemek kaşığı zeytinyağı
• Bir tutam pul biber
• Birkaç dereotu yaprağı
• Birkaç siyah zeytin

Yapılışı

1. Bir süzgecin içine iki kat tülbent ya da temiz, ince bir pamuklu bez serin ve süzgeci derin bir kabın üzerine yerleştirin. Yoğurdu bezin içine boşaltıp bezin uçlarını üstte kapatın.
2. Kabı buzdolabına alıp yoğurdu 4-6 saat süzülmeye bırakın; bir gece bekletirseniz kıvam labneye yaklaşır. Kaşıkla alındığında dökülmeyen, kaşıktan ancak sallayınca düşen bir kıvam haydari için idealdir.
3. Sarımsakları soyup ortalarındaki filizi çıkarın ve bir tutam tuzla havanda ya da bıçağın yan yüzüyle ezerek macun hâline getirin. İnce ezilmiş sarımsak yoğurdun bütününe yayılır, parça parça kalan sarımsak ise ağızda sert ısırıklar bırakır.
4. Dereotunu ve naneyi yıkayıp süzgeçte bekletin, ardından bir kâğıt havluyla iyice kurulayın. Kalın sapları ayırıp yaprakları ince kıyın; ıslak yeşillik koyu yoğurdu yeniden sulandırır.
5. Süzülen yoğurdu bir kâseye alın, zeytinyağını ve ezilmiş sarımsağı ekleyip tahta kaşıkla pürüzsüz olana kadar karıştırın. Beyaz peynir kullanıyorsanız çatalla iyice ezip bu aşamada yoğurda yedirin.
6. Kıyılmış dereotunu ve naneyi yoğurda katın, kuru nane kullanıyorsanız avucunuzda ovarak ekleyin. Tuzunu tadarak ayarlayın; beyaz peynir kullandıysanız tuz ihtiyacı neredeyse ortadan kalkar.
7. Kâsenin ağzını kapatıp haydariyi en az yarım saat buzdolabında dinlendirin. Bu bekleyiş sarımsakla yeşilliklerin kokusunun yoğurda geçmesini ve kıvamın biraz daha sıkılaşmasını sağlar.
8. Servis tabağına kaşıkla yığın ya da kaşığın sırtıyla yayarak ortasında hafif bir çukur açın. Çukura zeytinyağını gezdirin, üzerine bir tutam pul biber serpip dereotu yaprakları ve siyah zeytinle süsleyin.

Püf noktası: Süzme işini buzdolabında yapın ve süzülen suyu atmayın; kıvam fazla koyulaşırsa bu sudan bir kaşık geri eklemek yoğurdun tadını bozmadan yumuşatır.

Püf Noktaları ve Sık Yapılan Hatalar

• Haydari tabakta akıp yayıldı: Yoğurt yeterince süzülmemiş ya da yeşillikler ıslak eklenmiştir. Süzme süresini uzatmak, dereotunu ve naneyi iyice kurulayıp öyle kıymak kıvamı toparlar. Acil durumda bir parça beyaz peynir eklemek de karışımı sıkılaştırır.
• Aşırı ekşi bir tat çıktı: Bayat ya da ekşimeye yüz tutmuş yoğurt süzüldükçe ekşiliği yoğunlaşır. Haydari için taze, tatlımsı bir yoğurt seçmek gerekir. Ekşiliği azaltmak için bir kaşık zeytinyağı ve biraz beyaz peynir eklemek tadı yumuşatır.
• Sarımsak tadı keskin ve acı: Sarımsağın ortasındaki yeşil filiz çıkarılmamış ya da fazla miktarda kullanılmıştır. Filiz acılık verir, üstelik haydari bekledikçe sarımsak kuvvetlenir. Ertesi güne kalacaksa bir diş sarımsak yeterlidir.
• Kıvam grenli ve topaklı: Gereğinden uzun süzülen yoğurt labneye döner ve karıştırıldıkça topak topak ayrılır; hızlı ve sert karıştırmak da dokuyu bozar. Süzmeyi 4-6 saatte bırakmak, gerekirse süzülen sudan bir kaşık geri eklemek ve tahta kaşıkla yavaşça karıştırmak pürüzsüz bir doku sağlar.
• Yeşillik rengini kaybedip griye döndü: Dereotu ve nane saatler önce kıyılıp açıkta beklemiş ya da körelmiş bir bıçakla ezilmiştir. Yeşillikleri yoğurda karıştırmadan hemen önce, keskin bir bıçakla kıymak hem rengi hem kokuyu korur.

Evde Yapılan Farklı Hâlleri

Beyaz peynirli meyhane haydarisi

Süzme yoğurdun yanına yoğurdun beşte biri kadar tam yağlı beyaz peynir ezilerek eklenir. Peynir hem tuzluluk hem de daha sıkı bir kıvam verir. Meyhane ve balıkçı sofralarında görülen hâli çoğunlukla budur, üzerine bolca zeytinyağı gezdirilir.

Tereyağlı ve pul biberli hâli

Servisten hemen önce küçük bir tavada bir kaşık tereyağı eritilir, ocaktan alınıp pul biber ve kuru nane eklenir. Kızıl renkli bu yağ haydarinin üzerine gezdirilir. Sıcak ile soğuğun birleştiği bu hâl kış sofralarında sevilir.

Cevizli haydari

Bir avuç iri kırılmış ceviz içi yeşilliklerle birlikte yoğurda katılır, bir kısmı da üstüne serpilir. Ceviz hem çıtırlık hem de hafif bir yağlılık getirir. Bu hâl özellikle kış aylarında, taze nanenin az bulunduğu dönemde tercih edilir.

Hazır süzme ya da labneyle pratik hâli

Vakit olmadığında market süzme yoğurdu ya da labne kullanılır; labne tek başına biraz ağır geldiği için yarı yarıya süzme yoğurtla karıştırılır. Süzme adımı atlandığı için haydari on dakikada hazır olur, yalnızca dinlendirme süresi korunmalıdır.

Ne Zaman ve Nasıl Yenir?

Haydari soğuk sunulan bir mezedir ve tabakta şeklini korumasıyla övünür; bu yüzden servis tabağına alındıktan sonra uzun süre ılık ortamda bırakılmamalıdır. Meze tabağında şakşuka, patlıcan salatası, acılı ezme ve fava gibi diğer soğuklarla yan yana konur. Evde ise kahvaltı sofrasında zeytin ve domatesle, akşam yemeğinde ızgara etin yanında bir kâsede sunulur; sıcak pide, lavaş ya da kızarmış ekmekle birlikte gelmesi yeme keyfini artırır.

Yanına Ne Gider?

Haydari ızgara köfte, kuzu şiş, tavuk kanat ve Adana kebabı gibi etlerin yağını dengeler. Balık akşamlarında roka ve kırmızı soğanlı salatayla, meze sofralarında humus ve acılı ezmeyle aynı masada bulunur. Yanına sıcak pide ya da közde ısıtılmış lavaş çok yakışır.

Saklama ve Ertesi Gün

Haydari kapaklı bir kapta buzdolabında 3 gün saklanabilir; süzme yoğurt sulanmadığı için cacıktan daha dayanıklıdır. Sarımsak zamanla belirginleştiği için birkaç gün bekleyecekse sarımsak azaltılmalıdır. Yoğurt dokusu çözülürken bozulduğundan dondurulmaz.

Sofradaki Yeri

Haydari, Türkiye’de özellikle meyhane ve kebapçı sofralarının vazgeçilmez soğuk mezelerinden biri olarak bilinir. Yoğurdun süzülerek koyulaştırılması Anadolu’nun pek çok yöresinde eskiden beri bilinen bir yöntemdir; haydari bu koyu yoğurdun sarımsak ve yeşillikle buluşmasından doğan sade bir hazırlıktır. Evlerde misafir sofralarının meze tabağında, kahvaltılarda ve mangal günlerinde sıkça yer alır; kolay yapılması ve önceden hazırlanabilmesi onu ev sahiplerinin gözdesi yapar.

Yöresel Akrabaları

Sitemizdeki yöresel tariflerden bu yemeğe yakın olanlar:

• Şakşuka — meze tabağında haydariyle yan yana duran zeytinyağlı soğuk
• Humus — ekmekle sıyrılan, koyu kıvamlı bir başka meze
• Kanlıca Yoğurdu — kaşıkta duran koyu kıvamıyla bilinen, pudra şekeriyle yenen İstanbul yoğurdu

Bu Tarifte Geçen Terimler

Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.

• Köz: Alevi sönmüş, kırmızı kor hâlindeki ateş. Alev dışı yakıp içi çiğ bırakır; köz ise ısıyı eşit ve derinden verir.
• Dinlendirme: Hazırlanan harcın ya da hamurun bekletilmesi. Hamurda glüten gevşer, açarken geri çekilmez; kıyma harcında baharat ete işler ve harç şişe daha iyi tutunur.
• Pide: Mayalı hamurun yayvan açılıp harçla ya da harçsız fırınlanması. Yöreye göre hem ekmek hem yemek adıdır: kimi ilde sade ekmektir, kimi ilde kıymalı ve peynirli tabak.
• Lavaş: İnce, yumuşak ve mayalı ekmek. Tandırın duvarına yapıştırılarak pişirilir.

Benzer Ev Yemekleri

Tamamı Klasik Ev Yemekleri ve Tatlıları sayfasında.

• Cacık
• Acılı Ezme
• Patlıcan Salatası
• Izgara Köfte

Sık Sorulan Sorular

---

👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası