Açma Tarifi

Son güncelleme: 29 Eylül 2026

Açma, simitçi tablasında simidin hemen yanında duran, onun yumuşak ve yağlı kardeşi sayılan bir kahvaltı hamur işidir. Simit pekmezli suya batırılıp çıtır bir kabukla pişerken açma, tereyağıyla zenginleştirilmiş sütlü bir hamurdan yapılır; halka ya da düğüm biçiminde kıvrılır, yumurta sarısıyla parlatılır ve fırında kabarık, kolayca koparılan tel tel bir iç dokuya kavuşur. Elle ikiye ayrıldığında içinden hafif bir tereyağı kokusu yükselir.

Evde yapılan açmanın başarısı, hamurun elastikiyetini iyi geliştirmeye ve iki mayalanma aşamasını sabırla beklemeye bağlıdır. Tereyağı hamura yoğurmanın ortalarında, un bir miktar ağ kurduktan sonra katılır; baştan eklenirse hamur güç toparlanır. Şekil verirken hamur şeritleri gergin ve düzgün sarılmalıdır ki fırında çatlamadan kabarsın. Bu tarifle on iki büyük açma çıkar; her aşamada hamurun göstermesi gereken dokuyu ve rengi ayrıntılı olarak aktardık.

Temel Açma Tarifi

12 adet · hazırlık 40 dakika · pişirme 20 dakika · porsiyon başına ≈290 kcal · ayrıca hamurun mayalanması 1 saat, şekil verildikten sonra 30 dakika

Malzemeler

Hamuru için

• 1 su bardağı ılık süt
• Yarım su bardağı ılık su
• 1 paket (10 g) kuru maya
• 2 yemek kaşığı toz şeker
• 1 yumurta
• 4,5 su bardağı un (yaklaşık 560 g)
• 1,5 çay kaşığı tuz
• 100 g oda sıcaklığında tereyağı

Arası için

• 40 g eritilmiş tereyağı

Üzeri için

• 1 yumurta sarısı
• 1 yemek kaşığı süt
• 3 yemek kaşığı susam

Yapılışı

1. Ilık süt, ılık su, maya ve şekeri derin bir kapta karıştırın. On dakika sonra sıvının yüzü kabarcıklı bir köpükle kaplanır; bu köpük oluşmazsa maya bayatlamıştır ve baştan başlamak gerekir.
2. Yumurtayı mayalı karışıma kırıp çırpın. Unun dörtte üçünü ve tuzu ekleyip spatula ile toparlayın, ardından hamuru tezgâha alarak beş dakika itip katlayarak yoğurun; bu aşamada hamur hâlâ yapışkan olacaktır.
3. Yumuşamış tereyağını küçük parçalar hâlinde hamurun üzerine koyup yoğurmaya devam edin. Önce kayganlaşıp dağılacak gibi görünen hamur birkaç dakikada yağı emer; kalan unu azar azar katarak toplam on dakika daha çalışın.
4. Hazır olan hamur parlak ve pürüzsüzdür. Küçük bir parçayı parmaklarınız arasında gerdiğinizde yırtılmadan ince bir zar oluşturmalıdır. Hamuru yağlanmış bir kaba alıp üzerini kapatın ve bir saat, hacmi iki katına ulaşana dek bekletin.
5. Mayası gelen hamuru hafifçe bastırıp on iki eşit parçaya bölün; her biri yaklaşık 90 gram olur. Parçaları yuvarlayıp üzerlerini örtün ve on dakika dinlendirin; bu kısa mola şerit açmayı kolaylaştırır.
6. Her bezeyi oklavayla uzun ince bir dikdörtgen hâlinde açın, yüzeyine eritilmiş tereyağı sürün ve uzun kenarından sıkıca rulo yapın. Ruloyu iki elinizle ters yönlere burarak kırk santim uzunluğa kadar inceltin, sonra iki ucunu üst üste bindirip halka biçiminde birleştirin.
7. Açmaları yağlı kâğıt serilmiş tepsiye birer avuç aralıkla yerleştirin. Üzerlerini bezle örtüp otuz dakika daha bekletin; parmakla dokunduğunuzda hamur yavaşça geri geliyorsa fırına hazırdır. Fırını 190 °C’ye ısıtın.
8. Yumurta sarısını sütle çırpıp açmaların her yerine sürün, susamı cömertçe serpin. Orta rafta 18-20 dakika, üst yüzeyleri koyu altın rengine dönüp tabanları hafif kızarana kadar pişirin.
9. Fırından çıkan açmaları bir ızgara teli üzerine alın ve beş dakika sonra üzerlerini ince bir bezle örtün. Bu şekilde soğuyan açmaların kabuğu sertleşmez, iç doku da nemini korur.

Püf noktası: Tereyağını hamura başlangıçta değil, un gluten ağını kurmaya başladıktan sonra ekleyin; böylece açma hem tel tel ayrılan bir iç yapı kazanır hem de yağlı ama ağır olmayan bir doku elde edilir.

Püf Noktaları ve Sık Yapılan Hatalar

• Açmalar pişince yassılaştı: İkinci mayalanma fazla uzarsa hamur gücünü yitirir ve fırında yukarı değil yana doğru yayılır. Parmak testiyle kontrol edin: çukur hiç geri gelmiyorsa hamur fazla mayalanmıştır. Bir sonraki sefer bekleme süresini kısaltın ya da daha serin bir ortam seçin.
• İçi sıkı ve ekmek gibi: Yetersiz yoğurulan hamur yeterli esneklik kazanmaz, bu yüzden hafif ve lifli bir iç oluşmaz. Zar testini geçmeden yoğurmayı bırakmayın. Ölçüden fazla un kullanmak da hamuru ağırlaştırır; hamur yumuşak kalmalıdır.
• Şekil fırında çözüldü: Halkanın uçları yeterince bastırılmadan birleştirilirse hamur kabarırken açılır. Uçları birbirinin üzerine en az iki parmak bindirip avuç içinizle tezgâha bastırarak yuvarlayın; birleşim yerini tepsiye yerleştirirken alta getirin.
• Susam dökülüyor: Yumurta sarısı kuruduktan sonra serpilen susam hamura yapışmaz. Sarıyı sürdükten hemen sonra susamı serpin ve avuç içinizle hafifçe bastırın; isterseniz açmayı ters çevirip susam dolu bir tabağa bastırarak da kaplayabilirsiniz.
• Tabanı fazla koyulaştı: Koyu renkli ya da ince metal tepsiler ısıyı hızlı iletir ve açmaların altını çabuk karartır. Tepsinin altına ikinci bir tepsi koymak ya da yağlı kâğıdı çift kat kullanmak, alt yüzün dengeli bir altın rengi almasını sağlar.

Evde Yapılan Farklı Hâlleri

Peynirli açma

Şerit açılıp tereyağı sürüldükten sonra ortasına ufalanmış beyaz peynir ya da kaşar serpilir, ardından sarılıp burulur. Peynir rulonun içinde kalacağı için kenarlar dikkatle kapatılmalıdır. Kahvaltıya daha tuzlu ve doyurucu bir seçenek sunar.

Zeytinli açma

İnce doğranmış siyah zeytin şeridin tereyağlı yüzeyine dağıtılır, bir tutam kekik eklenir. Zeytinin tuzu nedeniyle hamurdaki tuz yarım çay kaşığı azaltılabilir. Zeytinli açma soğuk da lezzetlidir, piknik ve yol sepetine uygundur.

Düğüm açma

Halka yerine burulmuş şerit tek bir düğüm atılarak şekillendirilir, uçlar düğümün altına sıkıştırılır. Bu biçim hem daha kompakt olur hem de çocukların elinde kolay tutulur. Pişirme süresi iki üç dakika kısalabilir.

Tahinli açma

Tereyağı yerine şeridin üzerine iki kaşık tahin ile bir kaşık toz şekerin karışımı sürülür. Sarılıp burulan açma pişince katları arasında hafif tatlı, susam aromalı bir iz bırakır; tahinli çöreğe yakın ama daha yumuşaktır.

Ne Zaman ve Nasıl Yenir?

Açma fırından çıktıktan yarım saat sonra, hâlâ hafif ılıkken en keyifli hâlindedir. Elle koparılarak yenir, bıçağa pek ihtiyaç duymaz. Kahvaltı sofrasında ekmek sepetinin yerini alabilir ya da sabah işe giderken bir peçeteye sarılıp yolda yenecek bir atıştırmalık olarak hazırlanır. Birkaç saat bekleyenler ise kısa bir fırın ısıtmasıyla ilk günkü yumuşaklığına yaklaşır.

Yanına Ne Gider?

Açmanın en sadık eşlikçileri çay, beyaz peynir ve zeytindir. Yanına dilimlenmiş domates, salatalık ve bir kâse bal-kaymak konduğunda eksiksiz bir kahvaltı ortaya çıkar. Tatlı sevenler için vişne ya da kayısı reçeli de açmanın tereyağlı tadıyla uyum yakalar.

Saklama ve Ertesi Gün

Soğuyan açmalar ağzı sıkıca kapatılmış bir poşette oda sıcaklığında iki gün yumuşak kalır. Daha uzun süre için dondurucu poşetinde bir ay saklanabilir. Tüketmeden önce oda sıcaklığında çözdürüp 160 °C fırında dört beş dakika ısıtmak, yeni pişmiş gibi bir koku verir.

Sofradaki Yeri

Açma, İstanbul başta olmak üzere büyük şehirlerde sabahları simitçi tablalarında ve fırın vitrinlerinde simitle birlikte satılan bir kahvaltı ürünüdür. Simide göre daha yağlı ve yumuşak olduğu için çocuklar ve yumuşak hamur işi sevenler tarafından tercih edilir. Evlerde ise hafta sonu kahvaltıları ve misafir sofraları için yapılır; mayalı hamur işlerinin ev mutfağındaki en keyifli örneklerinden biridir.

Yöresel Akrabaları

Sitemizdeki yöresel tariflerden bu yemeğe yakın olanlar:

• Tahinli Çörek — mayalı hamurdan kıvrılarak şekil verilen yöresel kahvaltı çöreği
• Haşhaşlı Çörek — rulo yapılıp burularak şekillenen mayalı yöresel çörek
• Kete — az mayalı hamurun içine tereyağlı un kavurması sarılan Doğu Anadolu çöreği

Bu Tarifte Geçen Terimler

Tarifin malzeme ve adımlarında geçen yöresel mutfak terimlerinin kısa açıklaması; tamamı Yöresel Mutfak Sözlüğü sayfasında.

• Oklava: İnce, uzun ve sapsız merdane. Hamuru sıkıştırmadan, çevirerek yaymaya yarar; yufka ve mantı hamuru bununla açılır.
• Kaymak: Kaynatılıp yavaş soğutulan sütün yüzeyinde toplanan yağ tabakası. Manda sütünün kaymağı inek sütününkinden kalın ve daha az tatlıdır.
• Pekmez: Üzüm, dut ya da başka meyve suyunun şeker eklenmeden kaynatılarak koyulaştırılması. Tatlılıkta şekerin yerini tutar; ayrıca tahinle karıştırılıp doğrudan kahvaltıya çıkar.

Benzer Ev Yemekleri

Tamamı Klasik Ev Yemekleri ve Tatlıları sayfasında.

• Poğaça
• Ay Çöreği
• Pişi

Sık Sorulan Sorular

---

👤 Hakkımızda | ✉️ İletişim | 🔐 Gizlilik Politikası